葡萄酒是一種很多人都很喜歡的酒。女性可以適當(dāng)飲用一些葡萄酒，起到美容的作用，保護(hù)心血管系統(tǒng)。最好是家里做葡萄酒。下面我們來看看葡萄酒是怎么釀造的吧，希望此文章能幫助到愛喝葡萄酒的您。

葡萄酒是國際飲料酒，產(chǎn)量在世界飲料酒中，僅次于啤酒。由于酒精含量低，營養(yǎng)價值、醫(yī)療價值與經(jīng)濟(jì)價值高，因此是飲料酒中主要發(fā)展的品種。近年來，葡萄酒逐年走俏，也說明了葡萄酒的發(fā)展趨勢。但售價不菲的葡萄酒不是一般老百姓日常消費得起的。目前我國水果發(fā)展迅速，葡萄價格低廉，加上葡萄酒自釀技術(shù)并不復(fù)雜，容易掌握，而且自釀葡萄酒更適合人們口味。所謂"眾口難調(diào)，不如自己動手"。發(fā)展葡萄酒自釀自用，可以擴(kuò)大葡萄銷售市場，促進(jìn)農(nóng)村經(jīng)濟(jì)發(fā)展。現(xiàn)將釀制新方法介紹如下：

1、清洗破碎。將家用小瓷缸或小酒壇（清潔，未裝過咸味食品的）、搗碎及攪拌用的木棒等器具先用高錳酸鉀水溶液洗一次，再用清水沖洗備用。挑選成熟優(yōu)質(zhì)的葡萄，除去果梗及青粒、霉粒、破粒后，用清水沖洗干凈。為了保證釀制成功可用濃度為0.02%高錳酸鉀溶液浸泡20分鐘，再用清水漂洗去掉消毒液，放入前面經(jīng)過消毒潔凈的容器中，用擠手碎或搗碎后進(jìn)行發(fā)酵。

2、漿汁發(fā)酵。葡萄漿汁發(fā)酵是通過酵母菌產(chǎn)生的酒化酶作用完成的。發(fā)酵作用的產(chǎn)物是酒精和二氧化碳，因此發(fā)酵時能看到大量二氧化碳?xì)馀莓a(chǎn)生。自然界的酵母菌喜歡在葡萄果皮上繁殖，當(dāng)葡萄破碎發(fā)酵時，因為皮與汁混雜在一起，家庭釀制時一般不另外加入酵母，即可自然進(jìn)行發(fā)酵。

葡萄漿汁自然發(fā)酵中，為了使酵母菌在漿汁中占優(yōu)勢，能快速安全地發(fā)酵，也可用以下方法制備天然酒母：取完全成熟的清潔無破損優(yōu)質(zhì)葡萄，加0.05%二氧化硫（即10千克果實加1克二氧化硫）或0.12%酸性亞硫酸鉀，混合均勻后，置溫暖處，任其自然發(fā)酵。經(jīng)過一段時間，當(dāng)酒精含量已達(dá)到10%，漿汁中發(fā)酵力強(qiáng)的葡萄酒酵母已占優(yōu)勢，即可用作酒母。沒有天然酒母，也可用五產(chǎn)中的旺盛期發(fā)酵汁代替。經(jīng)釀制對比試驗，有否加酒母對釀制質(zhì)量影響較大。

為了防止葡萄漿汁中其他雜菌生長，保證發(fā)酵順利，也可在漿液中加亞硫酸，一般每10千克葡萄漿汁中加入6%亞硫酸11克。

發(fā)酵時，溫度控制在15-25℃，不宜超過35℃，破碎后的葡萄漿液在溶器中，經(jīng)過一天即開始發(fā)酵。剛開始發(fā)酵時液面是平靜的，只能觀察到微弱的二氧化碳?xì)馀莓a(chǎn)生。經(jīng)過2-3天后有大量的二氧化碳放出，皮渣上浮。為了防止發(fā)酵液逸出，漿汁裝量不能超過容器八成滿。發(fā)酵過程中，每天應(yīng)將上浮的皮渣用消毒好的長筷子壓到汁內(nèi)，使發(fā)酵徹底。此階段一般為8-15天，天氣熱，有加用天然酒母的，3天多即可結(jié)束。

如采用蟲害、破粒、霉粒、劣等葡萄配制時，用土法釀制易造成發(fā)霉、變酸變味等現(xiàn)象。為使釀制成功，在采用以上清洗、消毒基礎(chǔ)上，用以下幾種措施也可釀制：⑴在汁液中添加較多二氧化硫，限制霉菌及其他雜菌在發(fā)酵液中活動。加量為每升汁液中添加0.3-0.5克二氧化硫。⑵采用天然酒母接種或用發(fā)酵旺盛期的發(fā)酵液代替酒母。⑶發(fā)酵溫度應(yīng)控制低些，較高不能超過30℃。⑷采用熱浸工藝，即將葡萄漿加熱升溫到70℃，保持30-60分鐘，進(jìn)行殺菌，浸提，然后除去皮渣，進(jìn)行不帶皮渣的純葡萄汁發(fā)酵。

發(fā)酵高潮過后，表面氣泡勢頭減弱，此時可以根據(jù)葡萄質(zhì)量及所要調(diào)整的酒度添加白沙糖。在實際釀制中，根據(jù)葡萄汁實際含糖量和所需葡萄汁糖含量之差，求出需要添加的含糖量。例如，葡萄汁測定出的糖度為19克/100毫升，若生產(chǎn)酒精含量13%的葡萄酒所需葡萄汁的含糖量為22.1克/100毫升，則1升葡萄汁需要添加的糖量為：22.1×1000-19×1000=3.1（克）

從計算知道，每1升葡萄汁中需加入糖3.1克。加糖時，先用少量葡萄原酒液溶解白糖（不可用水溶化），要邊加邊用消毒好的木棒攪勻。在15-20℃的溫度下經(jīng)過再次發(fā)酵，當(dāng)觀察到二氧化碳?xì)馀莘懦鲇赏⒅廖⑷?，液面接近平靜，酒味很濃，皮渣、酵母開始下沉，汁液開始清晰，即為發(fā)酵結(jié)束。

3、酒糟壓榨。用潔凈的布袋或紗布，進(jìn)行擠壓或扭壓，使葡萄酒與皮渣分離，流出的汁液稱為原酒。壓榨后的皮糟中仍然含有相當(dāng)于本身重量的40-50%的葡萄酒。有蒸餾條件的可立即進(jìn)行蒸餾，得到皮糟蒸餾酒精。

4、下膠澄清。下膠是指添加澄清劑使葡萄酒澄清的一種操作，關(guān)系到家庭釀制產(chǎn)品的質(zhì)量問題。即使自釀酒口味相當(dāng)正常，也會出現(xiàn)厭惡感，所以酒液必須凈化澄清，不含任何沉積物。工業(yè)葡萄酒下膠都需先用少量葡萄酒（200-500毫升）試驗，準(zhǔn)確測定明膠及單寧的使用量來澄清葡萄酒。家庭釀制時為方便起見，也可用雞蛋蛋清澄清。一般30升原酒中需加雞蛋清一個，方法為：去掉蛋黃的蛋清快速打成泡沫狀，與少量酒充分混合加入原酒，充分?jǐn)嚢韬箪o置至酒液清徹透明，用虹吸法分離，并除去沉淀物。

5、酌量加糖。在國內(nèi)葡萄酒生產(chǎn)中，占80%以上是甜葡萄酒，大多數(shù)人習(xí)慣飲用甜葡萄酒。甜葡萄酒在餐后飲用，是一種營養(yǎng)價值高，口味頗佳的含酒精飲料，但常見葡萄含糖量達(dá)不到要求，多采用發(fā)酵間或發(fā)酵后加糖的方法來補(bǔ)充。一般加糖量為12%-14%溶解白沙糖同樣用原酒攪拌溶解。

6、自然陳釀。通過以上過程，利用鮮葡萄自釀出具有葡萄果色及優(yōu)美葡萄酒香酸甜適口的葡萄酒，如果不馬上飲用，可裝瓶密封，置于15-20℃的條件下，保存幾個月。在保存中，葡萄能自然陳釀，發(fā)生了酯化作用，縮合作用和締合作用，使葡萄酒變得更加透明、芳香、醇厚、穩(wěn)定。

  以上介紹是自制葡萄酒的制作方法?？戳松厦娴慕榻B，大家應(yīng)該有一定的了解。自制葡萄酒的方法不是很難，在家也可以做。你也喜歡喝若是里面的葡萄酒，那么你可以按照上面的步驟來做，這樣你就可以品嘗到葡萄酒的美味了。

 

我們知道，葡萄酒主要的原料就是葡萄，是選擇優(yōu)質(zhì)的葡萄一步一步釀制而成的，但是，大家對于葡萄酒釀造工藝流程是否有了解呢？可能對于很多人來說還是不知道的，接下來，小編詳細(xì)給大家介紹一下。

發(fā)酵前的準(zhǔn)備

制造葡萄酒似乎非常容易，不需人類的操作，只要過熟的葡萄掉落在地上，內(nèi)含于葡萄的酵母就能將葡萄變成葡萄酒。但是經(jīng)過數(shù)千年經(jīng)驗的累積，現(xiàn)今葡萄酒的種類不僅繁多，且釀造過程復(fù)雜，有各種不同的繁瑣細(xì)節(jié)。

篩選：

收采后的葡萄有時挾帶葡萄葉及未熟或腐爛的葡萄，特別是不好的年份，比較認(rèn)真的酒廠會在釀造前做篩選。

凡是出產(chǎn)酒的名莊，更會用人工一顆一顆地精心挑選較好的葡萄。

去梗：

葡萄梗中的單寧收斂性較強(qiáng)，不完全成熟時常帶刺鼻草味，必須全部或部份去除。

破皮：

由于葡萄皮含有單寧、紅色素及香味物質(zhì)等重要成份，所以在發(fā)酵之前，特別是紅葡萄酒，必須破皮擠出葡萄果肉，讓葡萄汁和葡萄皮接觸，以便讓這些物質(zhì)溶解到酒中。破皮的程度必需適中，以避免釋出葡萄梗和葡萄籽中的油脂和劣質(zhì)單寧，影響葡萄酒的品質(zhì)。

榨汁：

所有的白葡萄酒都在發(fā)酵前即進(jìn)行榨汁

（紅酒的榨汁則在發(fā)酵后），有時不需要經(jīng)過破皮去梗的過程而直接壓榨。榨汁的過程必須特別注意壓力不能太大，以避免釋出苦味和葡萄梗味。傳統(tǒng)采用垂直式的壓榨機(jī)。氣囊式壓榨機(jī)壓力和緩，效果更好。

去泥沙：

壓榨后的白葡萄汁通常還混雜有葡萄碎屑、泥沙等異物容易引發(fā)白酒的變質(zhì)，發(fā)酵前需用沉淀的方式去除，由于葡萄汁中的酵母隨時會開始酒精發(fā)酵，所以沉淀的過程需在低溫下進(jìn)行。紅酒因浸皮與發(fā)酵同時進(jìn)行，并不需要這個程序。

發(fā)酵前低溫浸皮：

這個程序是新近發(fā)明還未被普遍采用。其功能在增進(jìn)白葡萄酒的水果香并使味道較濃郁，已有出產(chǎn)紅酒的酒廠開始采用這種方法釀造。此法需在發(fā)酵前低溫進(jìn)行。

酒精發(fā)酵

葡萄的酒精發(fā)酵是釀造過程中較重要的轉(zhuǎn)變。其原理可簡化成以下的形式：

葡萄中的糖份＋酵母菌=>酒精（乙醇）＋二氧化碳＋熱量

通常葡萄本身就含有酵母菌，酵母菌必須處在10℃-32℃間的環(huán)境下才能正常運(yùn)作，溫度太低酵母活動變慢甚至停止，溫度過高則會殺死酵母菌使酒精發(fā)酵完全中止。由于發(fā)酵的過程會使溫度升高，所以溫度的控制非常的重要。大約17克的糖可發(fā)酵成1％的酒精，所以要釀成酒精濃度12%的葡萄酒，葡萄汁中的糖份濃度要達(dá)到204克/升。一般干白酒和干紅酒的酒精發(fā)酵會持續(xù)到所有糖份(2克/升以下)皆轉(zhuǎn)化成酒精為止，至于甜酒的制造則是在發(fā)酵的中途加入二氧化硫停止發(fā)酵，以保留部份糖份在酒中。酒精濃度超過15%以上也會中止酵母的運(yùn)作，酒精強(qiáng)化葡萄酒(VinFortifie)即是運(yùn)用此原理于發(fā)酵半途加入酒精，停止發(fā)酵以保留酒中的糖份。

葡萄酒釀造工藝流程小編就介紹到這里了，一瓶葡萄酒的誕生是不容易的，需要經(jīng)歷很多工序，還要經(jīng)過運(yùn)輸才能到達(dá)我們的手中，因此，我們要好好珍惜手中的葡萄酒，不能酗酒，因為酗酒會浪費這么美好的酒精飲料。

現(xiàn)在在很多場合我們都可以看見葡萄酒的身影，比如婚慶、聚會、節(jié)假日等等。葡萄酒已經(jīng)進(jìn)入我們的生活中，而且是必不可少的酒精飲料。葡萄酒的釀制也是一門學(xué)問，那么，葡萄酒釀造中的主要酵母菌種有哪些？

(1)真酵母

①釀酒酵母(Saccharomycesserevisiae)：釀酒酵母細(xì)胞為橢圓形，8～9μm，產(chǎn)酒精能力(即可產(chǎn)生的較大酒精度)強(qiáng)(17％)；轉(zhuǎn)化1％(V／V)酒精需17～18g/L糖，抗SO2能力強(qiáng)(250mg/L)。釀酒酵母在葡萄酒釀造過程中占有重要的地位，它可將葡萄汁中絕大部分的糖轉(zhuǎn)化為酒精。

②貝酵母(S．bayanus)：貝酵母和葡萄酒酵母的形狀和大小相似，它的產(chǎn)酒精能力更強(qiáng)，在酒精發(fā)酵后期，主要是貝酵母把葡萄汁中的糖轉(zhuǎn)化為酒精。它抗SO2的能力也強(qiáng)(250g/L)。但貝酵母可引起瓶內(nèi)發(fā)酵。

③戴爾有孢圓酵母(Torulasporadebrueckii)：戴爾有孢圓酵母細(xì)胞小，近圓形(6.5μm×5.5μm)，產(chǎn)酒精能力為8％～14％，它的主要特點是能緩慢地發(fā)酵大量的糖。

(2)非產(chǎn)孢酵母

①檸檬形克勒克氏酵母(Kloecheraaniculata)：檸檬形克勒克氏酵母大量存在于葡萄汁中，它與釀酒酵母一起占葡萄汁中酵母總量的80％～90％。它的主要特征是產(chǎn)酒精能力低(4％～5％)，產(chǎn)酒精效率低(1％的酒精需糖21～22g/L)，形成的揮發(fā)酸多。但它對SO2極為敏感，故可用SO2處理的方式將它除去。

②星形假絲酵母(Candidastellata)：星形假絲酵母細(xì)胞小，橢圓形，產(chǎn)酒精能力為10％～11％，主要存在于感灰腐病的葡萄汁中。

葡萄酒釀造中的主要酵母菌種主要就是文中說的這些。要想了解葡萄酒，還需要下很多功夫，因為葡萄酒的知識是很多的，而且葡萄酒的世界也很美妙。如果有時間，不妨和幾個好朋友一起享受一杯葡萄酒吧！

葡萄酒在釀制過程中需要用到很大輔料的，那么，家釀葡萄酒常用的工具和配件有哪些？我們?nèi)绾卫眉矣霉ぞ咦鳛獒劸频墓ぞ?？如何正確使用這些工具？我們將逐一回答這些的問題。  

（一）葡萄酒釀造過程中的添加劑及所用氣體

1.添加劑

果膠酶:用于葡萄汁澄清，在較低溫度下貯存。

亞硫酸或偏重亞硫酸鉀：具有對葡萄漿、葡萄汁酒殺菌、澄清、抗氧、溶解、增酸及改善口味的作用發(fā)酵液及葡萄前者可貯存于玻璃瓶或食用塑料袋，后者可貯存于玻璃瓶或食用塑料包裝袋，注意密封、防潮。

磷酸氫二銨：酵母營養(yǎng)劑，須密封保存。

維生素C;為葡萄汁及發(fā)酵酒的抗氧、防氧劑和酵母營養(yǎng)源。

食用酒精：用于原酒貯器的封口、調(diào)整酒度

砂糖：發(fā)酵時添加或用于調(diào)酒。

檸檬酸：調(diào)整原酒酸度，防止鐵破敗病。

乳酸：調(diào)整原酒酸度。

碳酸鈣：用于葡萄汁和原酒的降酸。

酒石酸：調(diào)整原酒酸度。

酒石酸鉀：用于原酒降酸。

碳酸氫鉀：用于酒的降酸。

硫酸銅：去除酒中的H2S氣味。

植酸鈣：用于酒的除鐵。

2.氣體

氮氣或二氧化碳——用于葡萄計及原酒的隔氧，貯存于耐壓鋼瓶。

二氧化硫——用于葡萄汁及原酒的防氧、抗氧化，貯存于耐壓鋼瓶。

無菌壓縮空氣——用于酵母培養(yǎng)。

（二）助濾劑及吸附劑

明膠、魚膠、蛋清、單寧等——用于葡萄酒的下膠，應(yīng)密封、貯存于干燥處，啟封后不能久放。

皂土：去除葡萄汁及原酒的蛋白質(zhì)。

硅藻土——用于葡萄汁或原酒的過濾。

活性碳——去除白葡萄酒過重的苦味，葡萄酒的脫色，用于顏色變褐或粉紅色的白葡萄酒的脫色。

家釀的酒完全不用添加任何輔料就可以完成，但整個發(fā)酵過程處于不可控狀態(tài)。通過添加相關(guān)輔料，可以保證葡萄汁的發(fā)酵向我們預(yù)定的方向發(fā)展。這就像沒有不含防腐劑的現(xiàn)代食品工業(yè)，沒有不含輔助酒的現(xiàn)代酒業(yè)。

現(xiàn)在葡萄酒已經(jīng)是我們?nèi)粘Ｉ钪械囊徊糠至?，而且葡萄酒的身影是隨處可見的，大型聚會、婚禮以及生日聚會都少不了葡萄酒。這么受歡迎的葡萄酒到底是怎么釀制的呢？大家是否了解呢？

葡萄酒怎么釀制

葡萄酒的釀造方法有很多，共同特點都是去梗、壓榨，再將果肉、果核、果皮統(tǒng)統(tǒng)裝進(jìn)發(fā)酵桶中發(fā)酵，發(fā)酵過程中酒精發(fā)酵和色素、香味物質(zhì)的提取同時進(jìn)行。發(fā)酵桶或罐都需要先用低劑量的二氧化硫處理，以預(yù)防微生物污染。葡萄汁在大桶中發(fā)酵生成酒精的同時，果皮和果肉經(jīng)過在葡萄汁中浸泡，5-7天內(nèi)便釋出葡萄酒的色素和耐久的勁力(勁度)。

葡萄酒釀造方法一般為傳統(tǒng)發(fā)酵法(另還有旋轉(zhuǎn)罐法、二氧化碳浸漬法、熱浸提法和連續(xù)發(fā)酵法)。其釀制過程是：

采摘的葡萄運(yùn)達(dá)酒廠后→破碎(使果肉和果汁從葡萄中分離)→除梗(去除果梗的青稞味)→前列次發(fā)酵(發(fā)酵過程中葡萄皮中的單寧和紅色素就會滲入發(fā)酵中的葡萄汁里稱為浸漬。浸漬時間一般4-5天或2-3周，根據(jù)葡萄酒的不同類型而定。釀造單寧含量較低、較柔順易入口的“新酒”，浸漬時間會很短；釀造可長期收藏的紅酒，因需要足夠的單寧，浸漬時間則需延長。)→從發(fā)酵罐中抽取自然流出的酒液(滴出酒)→壓榨葡萄渣(以取得更多單寧酸的壓榨酒)→小心混合(調(diào)配)自流酒與壓榨酒→醇化(即乳酸發(fā)酵或稱后發(fā)酵，把酒中酸澀的蘋果酸轉(zhuǎn)變成較柔順且穩(wěn)定的乳酸)→澄清(沉淀、分離及精濾)→陳釀(在大酒桶中貯藏6個月至2年)→裝瓶(早期飲用的酒在采摘2-6個月后裝瓶，陳釀的在轉(zhuǎn)桶2年后裝瓶)

優(yōu)良的干紅葡萄酒應(yīng)具有以下特點：

(1)有自然寶石紅色、紫紅色、石榴紅色等。

(2)有該品種干紅葡萄酒的典型性。這取決于葡萄的完好性和成熟情況，一般葡萄汁的相對密度至少在1.090-1.096的條件下，才能形成。

(3)葡萄酒含酸量應(yīng)在5.5-6.5g/l，較高不應(yīng)超過7.0g/l。

(4)葡萄酒中單寧含量少，不應(yīng)使葡萄酒產(chǎn)生收斂過澀的感覺(在發(fā)酵過程中，渣與酒接觸時間長，酒中會溶入一部分單寧)。

(5)葡萄酒應(yīng)盡可能發(fā)酵完全。殘?zhí)橇吭?.5%以下。

(6)有濃郁回味悠長的酒香，口味柔和，酒體豐滿，有完美感。

(7)葡萄酒味濃而不烈，醇和協(xié)調(diào)，沒有澀、燥或刺舌等邪味。

葡萄酒釀造過程小編就介紹到這里了，大家對于葡萄酒的釀制應(yīng)該都有所了解了。一瓶美味的佳釀的誕生是不容易的，需要經(jīng)過很多工序，所以，大家在喝的時候一定要注意不能酗酒，可不能浪費哦。

幾個世紀(jì)以來，葡萄酒都是手工制作的產(chǎn)品，保存時間短。今天的大規(guī)模商業(yè)葡萄酒產(chǎn)品可歸因于一些發(fā)明，如高質(zhì)量的玻璃和密封的軟木塞，以及19世紀(jì)法國藥理學(xué)家巴思特對發(fā)酵微觀結(jié)構(gòu)的發(fā)現(xiàn)。

葡萄酒的演進(jìn)、發(fā)展和西方文明的發(fā)展緊密相銜

葡萄酒大約是在古代的肥沃新月(今伊拉克一帶的兩河流域)地區(qū)，從尼羅河到波斯灣一帶河谷的遼闊農(nóng)作區(qū)域某處發(fā)現(xiàn)的。這個地區(qū)出現(xiàn)的早期文明(西元前四千至三千年)歸功于肥沃的土壤所致，也是釀酒用的葡萄較初開始茂盛生長的地區(qū)。隨著城幫的興盛取代原始的農(nóng)業(yè)部落，懷有領(lǐng)土野心的古代航海民族――從較早的腓尼基(今敘利亞)人一直到后來的希臘、羅馬人等――也廣泛地將葡萄樹種與釀酒的知識散布到地中海，乃至整個歐洲大陸。

當(dāng)羅馬帝國于在西元五世紀(jì)滅亡以后，分裂出來的西羅馬帝國(法國、意大利北部和部分德國地區(qū))里的基督教修道院詳細(xì)記載了關(guān)于葡萄的收成和釀酒的過程。這些巨細(xì)靡遺的記錄有助于培植出在特定農(nóng)作區(qū)較適合栽種的葡萄品種。西元768年至814年統(tǒng)治西羅馬帝國的查理曼大帝，其權(quán)勢也影響了此后的葡萄酒發(fā)展。這位偉大的皇帝預(yù)見了法國南部到德國北邊葡萄園遍布的遠(yuǎn)景，知名布根地(Burgundy)產(chǎn)區(qū)的“可登-查理曼”葡萄園(grandcruCorton-Charlemagne)也曾經(jīng)一度是他的產(chǎn)業(yè)。

大英帝國在伊莉莎白一世女皇的統(tǒng)治下，成為擁有一支壯大的遠(yuǎn)洋商船船隊的海上強(qiáng)權(quán)。她的海上貿(mào)易將葡萄酒從許多個歐洲產(chǎn)酒國家?guī)У接鴮α揖频男枨?，亦促成了雪莉酒、波特酒和馬德拉白酒類的發(fā)展。

在美國獨立戰(zhàn)爭的同時，法國被公認(rèn)是較偉大的葡萄酒盛產(chǎn)國家

湯瑪斯·杰佛遜(美國獨立宣言起草人)曾熱心地在寫給朋友的信中論及葡萄酒等級，并且也鼓吹將歐陸的葡萄品種移植到新大陸來。這些早期在美國殖民地栽種、采收葡萄的嘗試大部分都失敗了，而且在本土美國的樹種和歐洲的樹種交流、移植的過程中，無心地將一種危害葡萄樹至深的害蟲給帶到歐洲來，其結(jié)果便是十九世紀(jì)末的葡萄根瘤蚜病，使絕大多數(shù)的歐洲葡萄園給毀于一旦了。不過，若要說在這一場災(zāi)變中有什么值得慶幸的事，那便是葡萄園的慘遭蹂躪啟發(fā)了新的農(nóng)業(yè)技術(shù)，以及歐洲釀制葡萄酒版圖的重新分配了。

自本世紀(jì)開始，農(nóng)耕技術(shù)上的利多發(fā)展使得各地釀制葡萄酒的業(yè)者，都可以保護(hù)作物免于遭到像霉菌、動物蟲害等常見的侵害。葡萄的培育和釀制過程逐漸變得科學(xué)化。同時本世紀(jì)也廣泛立法來鼓勵制造信用好、品質(zhì)佳的葡萄酒。

今天，葡萄酒在世界各地氣候溫和的地區(qū)生產(chǎn)，有相當(dāng)多不同類型的葡萄酒供消費者選擇。從早期的農(nóng)業(yè)社會到現(xiàn)在，葡萄酒釀造的進(jìn)步可以說是一段令人著迷的傳奇歷史，也揭示了葡萄酒在西方文化中的根本意義。

　　葡萄酒主要的原材料就是葡萄，酸甜可口的葡萄能夠釀造成優(yōu)質(zhì)的葡萄酒，背后是需要付出大量的人力、物力等等。不同葡萄釀造出來的葡萄酒味道不一樣，而造成這種差異的根源，在一定程度上還跟它的基因有相應(yīng)的關(guān)系呢。

　　葡萄基組的破譯較能引起關(guān)心和高興的應(yīng)當(dāng)是令球葡萄種植業(yè)和葡萄酒釀造業(yè)的從業(yè)人員，他們都急于減少代價高昂的植物疾病、增強(qiáng)葡萄酒香味，因為僅葡萄酒一項每年能為全球帶來大約2000億美元的收入。

　　當(dāng)然，葡萄基因組的破譯為新的優(yōu)質(zhì)品種的培育提供了基礎(chǔ)。比如，研究人員發(fā)現(xiàn)，釀酒葡萄具有“與葡萄酒香味特征直接相關(guān)的”、龐大的基因“家族”，尤其是與丹寧酸和萜烯密切相關(guān)。后兩者是葡萄中的重要成分。

　　丹寧酸是葡萄皮和葡萄籽中具有澀感的化合物，尤其是在紅葡萄中。它增添了葡萄酒變醇郁所需的“骨架”和酒體結(jié)構(gòu)，是保持葡萄酒口味的重要成分。此外，丹寧酸還被視為有助于防止動脈硬化。而萜烯是許多植物和花朵精油中較主要的成分，廣泛用作食物的自然香味添加劑，也是香水的主要成分。萜烯在麝香葡萄中尤其濃郁，散發(fā)出玫瑰和紫羅蘭的花香。

　　葡萄中還有一種重要的成分，稱為白藜蘆醇。葡萄基因組的破譯也確定了葡萄中白藜蘆醇的基因來源。白藜蘆醇又稱逆轉(zhuǎn)醇，大量存在于紅葡萄和紅葡萄酒中，是一種抗氧化成分，能防止生物老化，增強(qiáng)抗病毒能力。該物質(zhì)產(chǎn)生于葡萄葉表皮和漿果果皮中，是植株對真菌病害感染反應(yīng)的結(jié)果。它是一種重要的植物抗毒素和抗氧化劑。已經(jīng)有一些研究證明，逆轉(zhuǎn)醇可以防御心血管疾病和延年益壽。

　　當(dāng)然，對于葡萄酒釀造者而言，葡萄基因組的測序有可能讓葡萄對于疾病更具抵抗力。因為導(dǎo)致葡萄生病的植物病害每年都要帶來數(shù)千萬美元的損失。而研究人員已經(jīng)在對可以增強(qiáng)葡萄對白粉病的抵抗力的基因進(jìn)行分離。白粉病是一種常見的霉病。黑皮諾葡萄尤其對該病沒有抵抗力。當(dāng)然，如果能找到抗蟲害的基因更好。

　　因為，葡萄非常容易遭受病蟲害，歐洲葡萄種植使用的農(nóng)藥量占全歐洲農(nóng)田農(nóng)藥使用量的46％。而在法國，葡萄種植園只占已開采農(nóng)田的3％，但使用的除草劑卻占到了20％。因此，研究人員希望能篩選抗病蟲基因并培育出優(yōu)良抗病蟲品種。減少農(nóng)藥使用，使葡萄種植滿足環(huán)境保護(hù)的要求。

　　葡萄酒釀造時要考慮到葡萄基因，根據(jù)它的基因來制定良好的釀造方案，確保葡萄酒在釀造的過程中可以結(jié)合它的特性來打造出優(yōu)質(zhì)的酒款。另外，了解葡萄酒的基因是一件專業(yè)的事情，這需要非常專業(yè)的釀酒師才能窺知一二。

　　

葡萄酒釀造需要好原料是哪些呢？我們要知道沒有好原料肯定釀不出好酒，但有了好原料也不一定就能釀出好酒，接下來跟著小編來一一學(xué)習(xí)葡萄酒知識吧！

1、俗話說，葡萄酒釀造“三分工藝、七分原料”

沒有好原料肯定釀不出好酒，但有了好原料也不一定就能釀出好酒，所以在葡萄酒生產(chǎn)過程中，必須從工藝細(xì)節(jié)上著手做好工作。

2、葡萄的采摘很有講究

除了對葡萄進(jìn)行定期化驗外，還要人工品嘗，才能確定采摘時間。一定要選在一天當(dāng)中溫度較低的時候采摘。這樣葡萄的溫度低，入罐后控溫，可以浸漬4天左右。對葡萄要進(jìn)行兩次精選，另外采摘紅葡萄時，要在筐底要放入少量的偏重亞硫酸鉀，采摘白葡萄要在筐底放入干冰并密閉葡萄，其作用就是防止葡萄破碎后，造成葡萄病變。

3、葡萄的除梗破碎，強(qiáng)調(diào)梗要除盡，但葡萄盡量不破碎

在添加酵母時，首先要活化酵母，所用的水必須不含氯的成分，溫為40－45度，加入酵母助劑，攪拌，溫度降到37度時，加入酵母，停留15分鐘，開始攪拌，再放置15分鐘，然后加入到發(fā)酵罐中。從葡萄一入罐就要開始加入酵母，否則野生酵母會發(fā)揮作用。酵母液的溫度和發(fā)酵罐中的葡萄的溫度不能相差10度以上。蘋乳發(fā)酵的要求，也和加入酵母一樣，比較細(xì)致。

經(jīng)過12到18個月的陳釀，根據(jù)工藝要求，有的酒可以灌裝了。在國外一些名酒莊，灌裝前不用除酒石，他們認(rèn)為有酒石的酒反而是好酒。

以上說明了葡萄酒釀造也是需要好的原料，其中了解到葡萄的除梗破碎，強(qiáng)調(diào)梗要除盡，但葡萄盡量不破碎，想了解學(xué)習(xí)更多的葡萄酒知識，記得關(guān)注哦！

　　白葡萄酒要經(jīng)歷一系列的釀造才能成為美味的瓊漿，但是，跟紅葡萄酒一樣，白葡萄酒也是需要經(jīng)歷長期的釀造，才能夠成為非常美味的酒。隨著白葡萄酒也成為餐桌上的常見酒款，人們也開始對于白葡萄酒有更多的好奇，比如掌握它的釀造知識。

　　與紅葡萄酒一樣，白葡萄酒的質(zhì)量也決定于主要口感物質(zhì)和芳香物質(zhì)之間的平衡。但白葡萄酒的平衡與紅葡萄酒的平衡是不一樣的，白葡萄酒的平衡一方面決定于品種香氣與發(fā)酵香氣之間的合理比例，另一方面決定于酒度、酸度和糖之間平衡。多酚物質(zhì)則不能介入。對于紅葡萄酒，我們要求與深紫紅色相結(jié)合的結(jié)構(gòu)、骨架、醇厚和醇香，而對于白葡萄酒，我們則要求與帶綠色色調(diào)的黃色相結(jié)合的清爽、果香和優(yōu)雅性，一般需避免氧化感和帶琥珀色色調(diào)。

　　為了獲得白葡萄酒的這些感官特征，應(yīng)盡量減少葡萄原料固體部分的成分，特別是多酚物質(zhì)的溶解。因為多酚物質(zhì)是氧化的底物，而氧化可破壞白葡萄酒的顏色、口感、香氣和果香。

　　此外，從原料采收到酒精發(fā)酵，葡萄原料會經(jīng)歷一系列的機(jī)械處理，這會帶來兩方面的問題：一方面，這會破壞葡萄漿果的細(xì)胞，使之釋放出一系列的氧化酶及其氧化底物--多酚物質(zhì)、作為氧化促進(jìn)劑并能形成生青味的不飽和脂肪酸；另一方面，還可形成一些懸浮物，這些懸浮物在酒精發(fā)酵過程中，可促進(jìn)影響葡萄酒質(zhì)量的醇的形成，同時抑制構(gòu)成葡萄酒質(zhì)量的酯的形成。

　　因此，白葡萄酒的釀造工藝就十分清楚了。用于酒精發(fā)酵的葡萄汁應(yīng)盡量是葡萄漿果的細(xì)胞汁，用于取汁的工藝必須盡量柔和，以盡量減小破碎、分離、壓榨和氧化的負(fù)面影響。

　　實際上，白葡萄酒的釀造工藝包括：將原料完好無損地運(yùn)入酒廠，防止在葡萄的采收和運(yùn)輸過程中的任何浸漬和氧化現(xiàn)象；破碎，分離，分次壓榨，二氧化硫處理，澄清；用澄清汁在15-20℃的溫度條件下進(jìn)行酒精發(fā)酵，以防止香氣的損失。

　　此外，應(yīng)嚴(yán)格防止外源鐵的進(jìn)入，以防止葡萄酒的氧化和渾濁（鐵破?。?。所以，所有的設(shè)備較好使用不銹鋼材料。

　　在取汁時，較好使用直接壓榨技術(shù)，也就是將葡萄原料完好無損地直接裝入壓榨機(jī)，分次壓榨，這樣就可避免葡萄汁對固體部分的浸漬，同時可更好的控制對葡萄汁的分級。利用直接壓榨技術(shù)，還可用紅色葡萄品種（如黑比諾）釀造白葡萄酒。

　　上述工藝的缺陷是，不能充分利用葡萄的品種香氣，而品種香氣對于平衡發(fā)酵香氣是非常重要的。所以，在利用上述技術(shù)時，選擇芳香型葡萄品種是前列位的。此外，為了充分利用葡萄的品種香氣，也可采用冷浸工藝，即盡快將破碎后的原料的溫度在5℃左右浸漬10-20小時，使果皮中的芳香物質(zhì)進(jìn)入葡萄汁，同時抑制酚類物質(zhì)的溶解和防止氧化酶的活動。浸漬結(jié)束后，分離，壓榨，澄清，在低溫下發(fā)酵。

　　取汁工藝決定白葡萄酒釀造效果，而現(xiàn)代用于葡萄酒取汁的工藝也越來越先進(jìn)，直接用機(jī)器就可以將葡萄順利取汁。在釀造白葡萄酒的過程中，還有很多很多的事項需要做，具體怎么人們也可以多在葡萄酒網(wǎng)站進(jìn)行交流了解。