有時(shí)，為了充分地討論葡萄酒，似乎需要掌握第二種語(yǔ)言。液體怎么可能是“干的”?我們所說(shuō)的“酒體”是什么意思?“單寧”到底是什么?最重要的是，品酒筆記、侍酒師和葡萄酒極客都傾向于用華麗、深?yuàn)W的味道描述詞，比如“初夏剛成熟的草莓”和“春天露濕的早晨”。作為葡萄酒愛(ài)好者，如何才能彌合語(yǔ)言上的鴻溝，以便每次都能找到合適的葡萄酒呢?雖然這聽(tīng)起來(lái)似乎違反直覺(jué)，但建議你立即放棄一半的戰(zhàn)斗，完全忘記味道。了解葡萄酒的秘訣在于意識(shí)到味道并不重要。找到完美酒瓶的真正關(guān)鍵在于葡萄酒的結(jié)構(gòu)。

首先，“葡萄酒結(jié)構(gòu)”到底是什么意思?結(jié)構(gòu)本質(zhì)上是指品嘗葡萄酒時(shí)可以評(píng)估的主要元素:酸度、甜度、酒體、酒精和單寧。但葡萄酒飲用者通常不會(huì)點(diǎn)“低酸度”或“單寧適中”的葡萄酒。相反，他們會(huì)點(diǎn)“果香濃郁”的紅酒，或者說(shuō)白葡萄酒“太酸了”。這些是味道描述符，對(duì)吧?

實(shí)際上，這些“味道”中的許多都是結(jié)構(gòu)的偽裝。想要一款果香濃郁的紅酒嗎?這意味著你想要一款單寧含量低的葡萄酒，因?yàn)閱螌帟?huì)削弱水果的感覺(jué)，讓葡萄酒看起來(lái)更干燥、更樸實(shí)。還有那杯太酸的白葡萄酒?它的酸度可能比預(yù)期的要高，因?yàn)樗岫葧?huì)降低甜味的感覺(jué)，讓人像檸檬一樣流口水。這些結(jié)構(gòu)成分是構(gòu)建葡萄酒真正風(fēng)味和香氣的基石，但我們的大腦會(huì)將結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)化為風(fēng)味描述符。破譯你喜歡的葡萄酒的結(jié)構(gòu)，理解用來(lái)描述它們的語(yǔ)言，幾乎可以保證你再也不會(huì)喝錯(cuò)酒了。

它的結(jié)構(gòu)有五個(gè)主要成分:酸度、甜度、酒體、酒精和單寧。這些都是什么意思，用什么語(yǔ)言來(lái)描述它們，在品酒時(shí)通常是如何感知它們的?讓我們來(lái)分析一下:

酸度

酸度既是葡萄酒結(jié)構(gòu)中最重要的組成部分，也是一群葡萄酒中的騙子，因?yàn)樗梢詡窝b成許多不同的東西。酸度常使葡萄酒看起來(lái)更淡、更干、更辛辣或更酸。為了準(zhǔn)確地感知葡萄酒中的酸度，要注意葡萄酒讓你流口水的程度;如果你經(jīng)常流口水，說(shuō)明這款酒的酸度更高。明亮、清爽、令人垂涎、解渴和活潑這些詞都表明這款酒可能有很多酸度。

舊大陸葡萄酒的酸度通常比新大陸葡萄酒更高，這就是為什么舊大陸葡萄酒會(huì)讓一些新世界葡萄酒的忠實(shí)愛(ài)好者感到反感。酸度通常會(huì)讓白葡萄酒看起來(lái)比實(shí)際更干，也會(huì)讓紅葡萄酒看起來(lái)比實(shí)際更淡——即使它們的酒精含量高達(dá)15% !

甜度

甜味可能是結(jié)構(gòu)中最容易被誤解的部分。從本質(zhì)上講，甜度指的是糖的實(shí)際存在與否，從干(沒(méi)有可察覺(jué)的糖——是的，這可能會(huì)產(chǎn)生誤導(dǎo)，因?yàn)槠咸丫飘?dāng)然還是甜的!)到甜，有很多層次。看起來(lái)很簡(jiǎn)單，對(duì)吧?問(wèn)題是，葡萄酒中其他結(jié)構(gòu)成分(酸度和單寧)的存在或不存在，會(huì)讓葡萄酒看起來(lái)更甜或更干。這一點(diǎn)尤其適用于紅酒，因?yàn)閹缀跛械募t酒都是完全干的。所以如果你認(rèn)為你喜歡甜紅酒，你可能實(shí)際上喜歡果香濃郁、單寧含量低、酸度低的紅酒。要判斷葡萄酒究竟是甜的還是干的，試著只把舌尖伸進(jìn)葡萄酒里;這就是檢測(cè)糖的方法。

酒體

當(dāng)你想要了解葡萄酒的結(jié)構(gòu)時(shí)，酒體可能是最好的起點(diǎn)，幸運(yùn)的是，它是最容易辨別的地方之一，因?yàn)樗喈?dāng)直接。在基本層面上，酒體指的是葡萄酒充滿(mǎn)口腔(口感)和停留在舌頭上(重量)的量。當(dāng)談到酒時(shí)，酒精起著很大的作用，因?yàn)榫凭珪?huì)增加葡萄酒的重量。因此，酒香濃郁的葡萄酒也將成為濃郁的葡萄酒。

有些東西會(huì)削弱酒體的感覺(jué)(比如酸度)，但這是描述理想葡萄酒的絕佳起點(diǎn)，斟酒師通常會(huì)問(wèn)你的第一個(gè)問(wèn)題:“你喜歡酒體豐滿(mǎn)還是清淡的葡萄酒?”你是否嘗過(guò)葡萄酒，卻覺(jué)得它嘗起來(lái)一點(diǎn)味道都沒(méi)有?它可能沒(méi)有你期待的那么大的體型;酒體飽滿(mǎn)的葡萄酒更能體現(xiàn)其風(fēng)味。“大”、“有力”、“厚重”等詞用來(lái)形容酒體飽滿(mǎn)的葡萄酒，而“精致”、“輕盈”、“易飲”等詞則表示葡萄酒酒體較輕。要區(qū)分葡萄酒的酒體是什么，可以把它想象成牛奶——清淡的感覺(jué)像脫脂牛奶，中等的感覺(jué)像全脂牛奶，濃郁的感覺(jué)像奶油。

酒精

當(dāng)然，酒精是任何葡萄酒的主要成分。但在描述葡萄酒時(shí)，只有當(dāng)它與酒體聯(lián)系在一起時(shí)，它才真正發(fā)揮作用，因?yàn)槿魏纹胶獾钠咸丫频哪繕?biāo)都是讓飲酒者不去品嘗酒精本身。然而，當(dāng)你獨(dú)自瀏覽葡萄酒貨架時(shí)，它可能是一個(gè)方便的指示;一般來(lái)說(shuō)，酒精度較高的葡萄酒酒體較豐滿(mǎn)，而酒精度較低的葡萄酒酒體較清淡。

丹寧

哦，單寧，這個(gè)詞被各地的葡萄酒勢(shì)利者刻板印象。雖然這個(gè)陌生的單詞一開(kāi)始看起來(lái)很可怕，但實(shí)際上它很容易理解，也很容易發(fā)現(xiàn)。單寧與質(zhì)地息息相關(guān)。單寧是葡萄果實(shí)(葡萄皮、種子、葉子和莖)和橡木中的多酚。它們覆蓋口腔，留下干燥的感覺(jué)。由于單寧是在葡萄的黏結(jié)物中發(fā)現(xiàn)的，這種結(jié)構(gòu)成分通常不會(huì)影響白葡萄酒，因?yàn)榘灼咸淹ǔ?huì)立即從皮和莖上壓下來(lái)。

單寧對(duì)于味道濃郁的葡萄酒來(lái)說(shuō)尤其重要，因?yàn)樗鼮槠咸丫铺峁┝私Y(jié)構(gòu)，就像脊梁一樣;否則，它就會(huì)顯得又肥又松。由于單寧會(huì)給人一種干燥的感覺(jué)，單寧葡萄酒看起來(lái)會(huì)比實(shí)際上更干燥、更樸實(shí)，所以如果你傾向于尋找看起來(lái)更甜或更果香的葡萄酒，那就選擇單寧含量較低的葡萄酒。

還在被酒的語(yǔ)言所嚇倒嗎?一次只做一步。從酒體開(kāi)始，根據(jù)你喜歡醇厚的葡萄酒、清淡的葡萄酒，還是介于兩者之間。一旦你掌握了這些，就可以逐個(gè)了解單寧、酸度和甜度。很快你就會(huì)對(duì)你喜歡的葡萄酒有一個(gè)藍(lán)圖。