葡萄酒與健康的話題一直是一個喧囂的話題，葡萄酒所謂的健康益處通常歸因于一種被稱為多酚的化合物。多酚——包括酚酸、類黃酮和花青素等特定化合物——是葡萄、漿果、橄欖和可可豆等植物中的信號分子，長期以來，這些食物與健康和健康聯(lián)系在一起。

關(guān)于植物多酚與健康的關(guān)系，人們已經(jīng)討論了幾十年，但有幾個問題似乎從未得到解決:多酚在釀酒葡萄中起什么作用?為什么某些植物比其他植物積累更多的多酚?為什么植物的代謝物對我們的健康有益呢?繼續(xù)往下讀，深入了解多酚和健康之間的聯(lián)系，以及它們是如何影響你所喝的葡萄酒的。

葡萄樹的壓力

像任何生物一樣，葡萄藤也有一套適合它們生存的最佳條件。每種葡萄的理想濕度、溫度和降雨水平各不相同，這使得特定的葡萄在世界各地不同的氣候條件下都能成功生長。然而，有一些特定的環(huán)境條件會使葡萄樹從眾所周知的舒適環(huán)境中掙脫出來，并引起應(yīng)激反應(yīng)。這些因素包括溫度波動、紫外線輻射、缺水、鹽度、重金屬和疾病。

盡管對葡萄酒商來說，完全避免葡萄樹的壓力似乎是合乎邏輯的，但生產(chǎn)者通常會對他們的作物施加適度的壓力。研究表明，葡萄藤承受一定程度的壓力會增加葡萄及其釀造葡萄酒的強(qiáng)度和濃度，促使種植者偶爾尋求壓力環(huán)境。世界上一些最珍貴的地區(qū)在干燥、陽光暴曬的環(huán)境中種植最好的葡萄，通常土壤貧瘠。

根據(jù)葡萄的物候階段和脅迫因素的強(qiáng)度，最終葡萄酒的成分或質(zhì)量會受到積極或消極的影響。在成熟階段適度的干旱壓力會提高重口味紅酒的品質(zhì)，但白葡萄酒品種對干旱壓力的反應(yīng)要敏感得多，因此，葡萄酒可能會受到負(fù)面影響。

控制壓力水平最常見的方法之一是通過管理葡萄藤對水的獲取。策略性地施加壓力的一個結(jié)果是葡萄中多酚含量的增加，它經(jīng)常被證明可以改善葡萄酒的顏色、香氣、味道和整體質(zhì)量。

多酚的作用

當(dāng)植物受到環(huán)境壓力的威脅時，它會啟動一系列內(nèi)部化學(xué)途徑，在整個系統(tǒng)范圍內(nèi)進(jìn)行適應(yīng)性反應(yīng)。

葡萄樹對壓力的第一個反應(yīng)是增加多酚的合成和積累。這些化合物是已知的抗氧化劑，保護(hù)植物免受氧化應(yīng)激，并影響與生長發(fā)育相關(guān)的不同生理過程，如細(xì)胞分裂、激素調(diào)節(jié)、光合活性和繁殖率。多酚被動員來調(diào)節(jié)這些途徑，作為對抗環(huán)境危害的防御機(jī)制。

因此，當(dāng)葡萄園經(jīng)歷強(qiáng)烈的環(huán)境壓力時，葡萄樹會增加多酚的產(chǎn)量以適應(yīng)和生存。最終，這會導(dǎo)致這些葡萄釀造的葡萄酒中多酚類物質(zhì)的增加。

進(jìn)化上的聯(lián)系

那么，為什么人類會從這些植物的信號分子中受益呢?這一現(xiàn)象可以概括為異種激效(xenohormesis)的概念，這是一種生物學(xué)原理，解釋了植物在遭受環(huán)境脅迫時如何產(chǎn)生代謝物，從而使消耗它們的動物具有抗逆性。

從本質(zhì)上講，當(dāng)我們食用富含多酚的植物時，我們的身體會將它們解釋為當(dāng)前我們周圍環(huán)境中有壓力源的信息。當(dāng)我們攝入多酚時，它們會觸發(fā)一個信號通路系統(tǒng)，引發(fā)反應(yīng)。這些反應(yīng)可以從促進(jìn)新陳代謝到減少炎癥，目的是讓我們的身體為即將到來的有害情況做好準(zhǔn)備。目前正在進(jìn)行研究，以確定這種信號的影響及其長期影響。

長期以來，適度的葡萄脅迫一直被用作生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)葡萄酒的策略，由于異種刺激作用，它也會產(chǎn)生對你更好的葡萄酒。