當(dāng)有人提到葡萄酒已經(jīng)“sur lie”或（并祝福他們）“酒泥陳釀(On the lees) ”陳釀時(shí)，你要點(diǎn)頭，讓自己看起來非常重要。即使你若有所思地摘下酒杯，旋轉(zhuǎn)酒杯，但在內(nèi)心，你還是好奇了。因?yàn)閘ees是什么鬼東西?

酒泥基本上是死酵母。微小的單細(xì)胞生物在一大桶酒的底部爬行，除非它們被過濾掉。（順便說一下，這種過濾在某種程度上被稱為“澄清”，但同樣，這是另一個(gè)問題。）酒泥不僅僅是酵母幽靈。它們也是來自葡萄的顆粒物。還有，可能是沉淀物。

那么，為什么酒泥的老化很重要呢?因?yàn)?，根?jù)葡萄酒的不同，它絕對(duì)可以傳遞風(fēng)味。不管你喜不喜歡，酵母都能做出很多我們喜歡的味道。酵母有一種發(fā)霉和小麥一樣的耐受性，或者其他什么。它可以將這一點(diǎn)傳遞給啤酒、面包或葡萄酒，無論是死的還是活的。所以，讓葡萄酒或香檳在酒渣上沉淀(根據(jù)實(shí)際情況而定)，基本上是釀酒師提取更多風(fēng)味的方法。如果和什么時(shí)候適合特定的葡萄酒。

說到——因?yàn)樵诰圃闵详愥?，或者基本上是在死酵母?xì)胞上舉行葡萄酒派對(duì)——往往會(huì)誘導(dǎo)出與單寧結(jié)合的蛋白質(zhì)，所以白葡萄酒的陳釀“sur lie”往往比紅葡萄酒更容易發(fā)生。紅葡萄酒不需要更多地接觸死去的、分解的酵母細(xì)胞化合物或葡萄酒中的任何其他沉淀物。他們不需要將單寧結(jié)合在一起。另一方面，白葡萄酒絕對(duì)可以使用一些單寧軟化和豐富風(fēng)味。

讓葡萄酒在酵母骨中發(fā)酵的概念起源于勃艮第(Burgundy)，有霞多麗(Chardonnay)。但它作為釀酒的一種功能一直持續(xù)到今天(當(dāng)然也可能做得過頭，但通常都會(huì)受到極其仔細(xì)的監(jiān)控)。