讓我們通過(guò)背后的科學(xué)來(lái)了解葡萄酒的香氣。事實(shí)證明，這些水果、鮮花和“礦物質(zhì)”的味道有助于我們解構(gòu)葡萄酒。

在我們嗅出無(wú)數(shù)味道的背后是一個(gè)分子。這個(gè)分子進(jìn)入你的鼻子，影響你的嗅覺(jué)感受器，并向你的大腦發(fā)出信號(hào)，告訴你“我聞到了草莓的味道！”

這些分子是葡萄成熟過(guò)程中產(chǎn)生的微小碳原子簇，酒精和蘋(píng)果乳酸發(fā)酵，還有葡萄酒陳釀。我們可以將香味分為三種類(lèi)型:

品種香味:與葡萄酒品種或混合品種相關(guān)的氣味。

發(fā)酵香味:與微生物呼吸相關(guān)的風(fēng)味(如酵母吃糖和“排氣”香味)

陳年香味:香氣來(lái)源于化合物隨著時(shí)間、溫度和氧氣的分解。

各種葡萄酒的香味(又名“主要香味”)

品酒師通常將品種香氣稱(chēng)為“初級(jí)香氣”

隨著葡萄的成熟，葡萄藤的新陳代謝會(huì)產(chǎn)生各種香氣。有理由相信它們是作為一種生存技術(shù)而創(chuàng)造的：使葡萄對(duì)動(dòng)物更具吸引力并傳播種子。

例如，古老的葡萄酒品種白莫斯卡托（Moscato Bianco）在稱(chēng)為單萜的化合物組中含量很高。正因?yàn)槿绱?，成熟的葡萄在收獲時(shí)聞起來(lái)格外甜美和花香。

葡萄酒的主要香氣例子

單萜烯（Monoterpenes）(包括芳樟醇、香葉醇和橙醇)聞起來(lái)像荔枝、玫瑰和甜香水。通常在Moscato Bianco, Gewürztraminer和Moschofilero等芳香葡萄酒品種中發(fā)現(xiàn)。

甲氧基吡嗪（Methoxypyrazines）(有4種主要化合物)聞起來(lái)像，綠豌豆，泥土，青椒，或發(fā)霉的綠色香氣。你可以在長(zhǎng)相思、Carménère和波爾多品種中找到它。(天然驅(qū)蟲(chóng)劑)

倍半萜（Sesquiterpenes）(包括Rotundone和ylangene)聞起來(lái)像黑胡椒，通常與西拉、Grüner Veltliner和Mourvèdre聯(lián)系在一起。

品種硫醇（Varietal Thiols）(如3-MHA和2-MMP)聞起來(lái)像百香果，柚子，甚至烤肉和黑醋栗。在許多紅葡萄酒和白葡萄酒中(需要一個(gè)例子嗎?試試新西蘭長(zhǎng)相思吧!)

你不能感知某些主要的香味。這是因?yàn)樗鼈兣c其他更大的化合物結(jié)合在一起，防止它們揮發(fā)(并飄入我們的鼻子)。

如果你認(rèn)為這樣不好，請(qǐng)三思！如果所有的香氣都能立即被感知到，那么這款酒將會(huì)在很短的時(shí)間內(nèi)擁有非常濃郁的香氣。幸運(yùn)的是，隱藏的香味會(huì)隨著時(shí)間慢慢釋放出來(lái)。這賦予了葡萄酒更長(zhǎng)的壽命，這就是阿爾薩斯葡萄酒越老越香的原因所在！

發(fā)酵葡萄酒的香味

品酒師將一些發(fā)酵香氣稱(chēng)為“次級(jí)香氣”

在酒精發(fā)酵過(guò)程中酵母被稱(chēng)為釀酒酵母將葡萄糖轉(zhuǎn)化為二氧化碳和乙醇。但是它做的遠(yuǎn)不止這些！

酵母細(xì)胞是一個(gè)微小的化學(xué)實(shí)驗(yàn)室，產(chǎn)生包括酯在內(nèi)的各種分子。酯在發(fā)酵后特別強(qiáng)烈，聞起來(lái)像葡萄酒，像蘋(píng)果、熱帶水果，甚至是紅色漿果。

同樣，微小的細(xì)菌乳酸發(fā)酵(軟化葡萄酒中的酸)散發(fā)出黃油、烘烤、辛辣甚至堅(jiān)果的香味。

發(fā)酵香料示例

乙偶姻（Acetoin）和雙乙酰（Diacetyl）:蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵導(dǎo)致這些甜黃油或奶油的氣味(在紅葡萄酒和白葡萄酒中都有)。

乙酯（Ethyl Esters）(超過(guò)12種獨(dú)特的化合物)許多聞起來(lái)像熟蘋(píng)果、蘋(píng)果皮、香蕉、菠蘿，或者幾乎像朗姆酒。有時(shí)酯結(jié)合起來(lái)創(chuàng)造出其他新的味道。

陳釀香氣

品酒師有時(shí)將陳年香氣稱(chēng)為“三級(jí)香氣”。

葡萄酒在罐、桶或瓶子中陳釀會(huì)產(chǎn)生自己的香氣。產(chǎn)生這些香氣的三種機(jī)制：化學(xué)反應(yīng)、氧化和木材風(fēng)味。

化學(xué)反應(yīng)

當(dāng)葡萄酒中的化學(xué)物質(zhì)相互反應(yīng)形成新的分子時(shí)，分子就形成了。例如，醇和酸相互作用生成酯。這些化學(xué)反應(yīng)發(fā)生在葡萄酒被保存在罐子或瓶子里，隔絕氧氣的時(shí)候。

氧化

當(dāng)葡萄酒在陶土容器或橡木桶中陳釀時(shí)，它們會(huì)經(jīng)歷微氧化，從而產(chǎn)生乙酸醛(乙醛)等化合物。

例如，像雪利酒或馬德拉葡萄酒，直接暴露在氧氣中陳釀，會(huì)產(chǎn)生干果、堅(jiān)果和焦糖等味道。

木頭味道

木材釋放芳香化合物到葡萄酒。當(dāng)然，每一種用于釀酒的橡木或栗樹(shù)都會(huì)帶來(lái)不同的味道。此外，木材的地理來(lái)源和桶烤(熱處理)也影響風(fēng)味。

甲基八內(nèi)酯（Methyl），產(chǎn)生木質(zhì)和椰子的香味。

丁香酚（Eugenol）聞起來(lái)像丁香或五香粉。

香草素（Vanillin）是香草中的同一種化合物。

盡管只是陳年葡萄，但葡萄酒中有令人眼花繚亂的各種味道。當(dāng)然，現(xiàn)在我們知道了葡萄、發(fā)酵和陳釀的結(jié)合是如何釋放出無(wú)數(shù)的味道的。