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        關(guān)于葡萄酒里甘油的那些事

        2022-05-09 13:49:00 來(lái)源: 葡萄酒網(wǎng)
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        摘要

        葡萄酒在發(fā)酵的時(shí)候,會(huì)產(chǎn)生甘油這種物質(zhì)。那么,這種無(wú)色無(wú)味的液體,會(huì)給葡萄酒帶來(lái)什么?下面就來(lái)聊聊關(guān)于葡萄酒里甘油的那些事。

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        羅婷

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        葡萄酒在發(fā)酵的時(shí)候,會(huì)產(chǎn)生甘油這種物質(zhì)。那么,這種無(wú)色無(wú)味的液體,會(huì)給葡萄酒帶來(lái)什么?下面就來(lái)聊聊關(guān)于葡萄酒里甘油的那些事。

        關(guān)于葡萄酒里甘油的那些事

        甘油在葡萄酒中的表現(xiàn)

        葡萄酒在透明的酒杯中,除了鮮亮的色彩,還可以看到濃稠潤(rùn)澤的質(zhì)地——這樣的性狀,其實(shí)和一種發(fā)酵產(chǎn)生的“副產(chǎn)品”息息相關(guān):那就是甘油。

        甘油化學(xué)式C3H8O3,是一種自然產(chǎn)生的化學(xué)物質(zhì)。在葡萄酒釀造過(guò)程中,發(fā)酵的同時(shí)即會(huì)產(chǎn)生這種無(wú)色無(wú)味的液體。甘油并不會(huì)改變葡萄酒的顏色或風(fēng)味,但由于它具有粘性,所以主要會(huì)影響到葡萄酒的質(zhì)地、酒體以及口感。它的“分量感”,不僅能夠令葡萄酒更加圓潤(rùn),也會(huì)帶來(lái)微微甘甜的口感。

        關(guān)于葡萄酒里甘油的那些事

        甘油受什么影響?

        果實(shí)的成熟度、葡萄品種、果汁的pH值以及葡萄中的氮含量,會(huì)影響到生成甘油的量。與此同時(shí)。發(fā)酵過(guò)程中,甘油對(duì)于酵母的工作也有助益——對(duì)抗?jié)B透壓,還有保持氧化還原平衡。

        干型葡萄酒當(dāng)中,甘油的濃度通常在4-10g/L,但在晚收、且受到貴腐霉影響的葡萄酒當(dāng)中,甘油含量可達(dá)20 g/L以上。用于釀造Amarone的紅葡萄,通常更容易受到灰霉/貴腐霉的感染,由此催生更多甘油,令酒液更粘稠、口感更甘甜。對(duì)于一些釀酒商而言,甚至?xí)岣吒视偷谋壤?/p>

        那么,既然甘油能帶來(lái)油狀質(zhì)感,它是造成“酒腳”、“掛杯”的主要原因嗎?并非如此。其實(shí)真正令葡萄酒“掛杯”的是酒精,而不是甘油。因此掛杯也不能用來(lái)判斷一瓶酒的品質(zhì)。

        甘油屬于糖醇類。一般,干型葡萄酒的甘油含量比貴腐甜白少。而且從嚴(yán)格意義上說(shuō),甘油并不是糖,不過(guò)它可以為葡萄酒帶來(lái)甜美的果香和圓潤(rùn)的口感。

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