干邑是法國(guó)的白蘭地產(chǎn)區(qū)。干邑一定是在法國(guó)干邑地區(qū)釀造，在銅蒸餾器中進(jìn)行二次蒸餾，并在法國(guó)橡木桶中密封2年，才能稱為干邑。并非所有白蘭地都能以干邑命名，只有在法國(guó)干邑地區(qū)釀造的白蘭地才能稱為干邑白蘭地。

采摘與壓榨（HarvestingPressing）

用來(lái)釀造干邑白蘭地的葡萄一般是白玉霓（Ugni Blanc）和白福爾（ Folle Blanche）。

葡萄通常在10月初期采摘。

壓榨和發(fā)酵過程和葡萄酒的釀造工藝相同。

發(fā)酵三個(gè)星期后，得到酒精濃度大約為9%的酒。有時(shí)候會(huì)得到更酸或酒精濃度更低的酒，它們更適于蒸餾，蒸餾較

遲必須在來(lái)年的3月31日前完成。

蒸餾（Distillation）

為什么蒸餾是必要流程？

酒精是水果中的果糖和葡萄糖發(fā)酵后的產(chǎn)物，與其他各種成分結(jié)合在一起，因此必須通過蒸餾分離出來(lái)。蒸餾的原理是各種成分的揮發(fā)性不一樣。在蒸餾得到的酒中只會(huì)有構(gòu)成酒香的主要部分的揮發(fā)性物質(zhì)。

哪些酒是由蒸餾得到的？

干邑白蘭地是由法定控制產(chǎn)區(qū)的白葡萄酒蒸餾而來(lái)。這些酒酸度較高，酒精濃度較低。干邑要進(jìn)行兩次蒸餾。每次蒸餾都是在特定形狀的銅制蒸餾器中（有形如穆斯林的頭巾或橄欖枝或洋蔥那樣的頂蓋），由明火加熱，酒順著形如天鵝頸脖的管道較后變成一股漩流進(jìn)入冷卻箱。

未過濾的酒不斷進(jìn)入蒸餾器，達(dá)到沸點(diǎn)。酒精氣體在蒸餾器頂部聚集，然后進(jìn)入形如天鵝頸脖的管道，形成漩流，一旦與冷卻液接觸，它們立刻冷凝，形成“混合液”（酒精含量為28%至30%的有些渾濁的液體）。這些混合液會(huì)再次經(jīng)過蒸餾器進(jìn)行第二次蒸餾。

然后蒸餾器開始進(jìn)行分離程序：較先到達(dá)的氣體（稱為“酒頭”）酒精含量較高（它們通常只占所有酒的1%到2%），要從其他部分分離出來(lái)。“酒頭”分離出來(lái)后，剩下的部分就稱為“酒心”，“酒心”是用來(lái)生產(chǎn)干邑白蘭地的透明清澈的烈酒。當(dāng)酒精含量為60%左右時(shí)，蒸餾器還必須把“酒尾”從“酒心”分離和排除。“酒頭”和“酒尾”會(huì)隨下一批酒或混合液一起進(jìn)行第二次蒸餾。

有豐富經(jīng)驗(yàn)的蒸餾工會(huì)一直監(jiān)督蒸餾的全過程，也會(huì)在蒸餾過程中調(diào)節(jié)各方面，這樣蒸餾得到的干邑也被賦予了人的個(gè)性。成功的蒸餾周期為大約24個(gè)小時(shí)。

增成（Maturation）

干邑白蘭地的增成是一個(gè)長(zhǎng)期的過程，可能持續(xù)幾十年。增成過程中，由于木桶都是有孔的，因而烈酒可以間接與外界空氣接觸。

增成過程中，干邑會(huì)從木桶中萃取到一些被稱為“提取物”的物質(zhì)，這些物質(zhì)可以改變干邑的物理性質(zhì)，使其具有顏色（從金黃色到紅褐色都有）。

隨著時(shí)間的推移，氧氣由木頭的紋理處進(jìn)入桶中，橡木桶的丹寧會(huì)逐漸發(fā)生氧化，從而產(chǎn)生特殊的類似烘焙的蘋果的香味和協(xié)調(diào)的酒香，使酒具有陳年風(fēng)味。

要使桶中烈酒變成干邑白蘭地并且可以出售，陳年是必需的。烈酒通常是在容積為270公升到450公升的木桶中陳年。

木桶所處酒窖的固有濕度及其對(duì)蒸發(fā)作用的影響，是陳年過程的決定因素之一。如果濕度和干燥度保持平衡，則烈酒會(huì)變得香醇甘美，陳年過程也會(huì)非常協(xié)調(diào)順利。

天堂之角

極陳的干邑白蘭地總是存放于被稱為“天堂”的黑暗酒窖中，這個(gè)酒窖會(huì)遠(yuǎn)離其他酒窖。

一旦它們成熟了，酒窖主人會(huì)結(jié)束它們的陳年過程，把它們先放入非常老的木桶中，然后放入玻璃酒壇中。在酒壇中它們會(huì)呆上幾十年而不與空氣接觸。

干邑在橡木桶中時(shí)，雖然會(huì)一直汲取橡木的精華，使其具有優(yōu)雅醇厚的風(fēng)味，但它也一直與空氣接觸著，這樣會(huì)慢慢損失掉一些酒精。這個(gè)酒精自然蒸發(fā)的過程被人們富有詩(shī)意地稱為“天使的分享”。每年會(huì)有大概2000萬(wàn)瓶酒精蒸發(fā)掉。

勾兌（Blending）

干邑白蘭地享譽(yù)全球，對(duì)質(zhì)量的不懈追求是每位勾兌大師較重要的目標(biāo)。

許多年以來(lái)，為了消除偽酒和仿冒酒（無(wú)論是在生產(chǎn)中還是在展示廳），各項(xiàng)法規(guī)不斷建立和完善。但是，干邑并不都是完全相同或相似的。事實(shí)上，每位勾兌大師都渴望通過勾兌各種不同風(fēng)味的酒，使酒的顏色、芳香和味道能夠達(dá)到較完美的組合，創(chuàng)造出一款能讓無(wú)數(shù)品酒大師為之折服的干邑白蘭地。

勾兌大師買來(lái)酒，從這些酒離開蒸餾器起就一直關(guān)注著它們，監(jiān)督它們的陳年過程，隨時(shí)品嘗這些酒，決定什么時(shí)候該為它們換橡木桶以讓它們變得更圓潤(rùn)或更干。勾兌大師也會(huì)逐漸往酒中加入蒸餾水或軟化水，使其慢慢達(dá)到銷售所要求的酒精濃度（較低濃度為40%）。

這個(gè)過程要求勾兌大師有豐富的經(jīng)驗(yàn)，而且勾兌大師在這個(gè)過程中可以自如地調(diào)整產(chǎn)品質(zhì)量。通過調(diào)和各種不同年份和等級(jí)的酒，勾兌大師試圖調(diào)出顏色、芳香、味道達(dá)到較完美組合的干邑，如同畫家或音樂家對(duì)藝術(shù)的不懈追求。完全手工調(diào)出的干邑傾注了勾兌大師的心血，消費(fèi)者能從中識(shí)別出并鑒賞到大師的個(gè)性、氣質(zhì)和魅力。

酒窖釀酒師決定干邑的最終狀態(tài)。就像指揮自己的管弦樂隊(duì)一樣，釀酒師將每桶生命之水的花朵、水果、香料和木材的音符融合在一起，最終完成自己的干邑樂章。釀酒師嚴(yán)格根據(jù)自己的經(jīng)驗(yàn)和直覺以及年份和產(chǎn)地選擇白蘭地。他對(duì)每一桶葡萄酒都很熟悉，并且總是關(guān)注它們?cè)诔墒爝^程中的變化。每一種混合將創(chuàng)造一種獨(dú)特的干邑和一種全世界消費(fèi)者認(rèn)可的特征。