大家都喜歡蘇甸，但是價(jià)格高得令人望而卻步？性價(jià)比高的蘇甸，讓更多人有機(jī)會(huì)領(lǐng)略蘇甸甜酒的風(fēng)采。聽葡萄酒大師詹姆斯勞瑟談第二品牌酒的誕生，然后再附上他對心水的選擇。接下來，一起來說說蘇甸的副牌酒。

在芝路酒莊（Chateau Guiraud）新開設(shè)的餐廳La Chapelle參加品鑒會(huì)，我品嘗到的**杯酒便是副牌“小芝路（Petit Guiraud）”，配上用備永火腿（Bayonne）制作的開胃咸點(diǎn)。

如今，蘇甸一掃人們心中的傳統(tǒng)甜酒產(chǎn)區(qū)印象，以嶄新的面貌示人。曾經(jīng)的飯后“布丁酒（pudding wine）”形象逐漸褪去，越來越多人在更輕松氛圍中，比如說酒吧，點(diǎn)一杯蘇甸副牌酒作為開胃酒享用。

曾一度被指在過于封閉與過時(shí)，蘇甸正在逐漸擺脫在人們眼中的陳腐印象。葡萄酒旅游與美食產(chǎn)業(yè)正在蘇甸興起：芝路酒莊開設(shè)了法式餐廳（brasserie），一級莊拉佛瑞佩拉（Chateau Lafaurie- Peyraguey）更建成了酒店（酒店里有高級餐廳Relais & Chateaux），便是其中的范例。

同時(shí)，越來越多的酒莊（包括滴金酒莊Yquem）對外開放預(yù)約參觀。如何讓消費(fèi)者自發(fā)享用并領(lǐng)略蘇甸甜酒的偉大復(fù)雜和迷人之處，是這個(gè)產(chǎn)區(qū)面臨的更為深層次的問題，而副牌酒正是這個(gè)問題的解藥。

但副牌酒的興起并不意味著正牌酒會(huì)遭遇冷落，因?yàn)樗芯魄f的**目標(biāo)，都是努力在每一個(gè)年份打造出更多的**葡萄酒。

隨著種植與釀酒技術(shù)的飛速發(fā)展（剪枝、精選采收、二氧化硫的謹(jǐn)慎使用，橡木桶發(fā)酵以及陳年），以及近年來多個(gè)有利于貴腐生長的年份，都讓酒莊能更為得心應(yīng)手地釀造高品質(zhì)的葡萄酒。

但是貴腐甜酒更特殊一些：這些偉大的葡萄酒，需要在瓶中經(jīng)過時(shí)間的打磨，才能綻放更多的光彩；不消說，它們也擁有極強(qiáng)的陳年潛力。貴腐菌（botrytis cinerea /noble rot）是一種自然現(xiàn)象，和它打交道需要更多的技巧、耐心以及經(jīng)驗(yàn)，這些都需要充足的資金作為支持。副牌酒，也由此誕生了。

新思路

蘇甸一級莊緒帝羅酒莊（Chateau Suduiraut ，也譯旭金堡） 的技術(shù)總監(jiān)Pierre Montégut曾如此描述新千年以前的蘇甸副牌酒：“典型的波爾多副牌，沒有清晰的釀酒思路，也沒有確定的風(fēng)格。我們只是將達(dá)不到釀造正牌酒標(biāo)準(zhǔn)的年輕葡萄藤或和基酒全部用于釀造副牌酒。”

盡管大部分酒莊的副牌酒在釀造理念上較正牌酒寬松，但如今也有不少酒莊開始嚴(yán)肅考慮自家副牌酒的定位。畢竟，副牌酒不僅是許多人認(rèn)識(shí)蘇甸的開端，也是人們了解正牌酒的鋪墊。

緒帝羅酒莊甚至有兩款副牌酒：Castelnau de Suduiraut 以及Lions de Suduiraut （后文分別簡稱為Castelnau和Lions）。

Montégut解釋道：“從2001年起，緒帝羅酒莊便提高了葡萄的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。在品鑒中我們發(fā)現(xiàn)，一部分葡萄酒會(huì)更早綻放。”

“Castelnau走的是比較經(jīng)典的蘇甸風(fēng)格，Lions的風(fēng)格更為誘人并帶有更多果香。這與特定的葡萄園片區(qū)有著緊密聯(lián)系。因此，我們對葡萄園進(jìn)行了劃分，三款酒都有屬于自己的葡萄園，但偶爾也會(huì)使用彼此的葡萄，但幾乎都有自己的專屬園地。”

Castelnau首發(fā)于1992年，酒莊在2009時(shí)對酒款風(fēng)格進(jìn)行了更為細(xì)致的劃分，Lions由此誕生。Montégut強(qiáng)調(diào)：“我們依據(jù)風(fēng)土，而不一定是藤齡對葡萄園進(jìn)行劃分。用于釀造Lions的其中一片沙質(zhì)土壤的葡萄園藤齡已經(jīng)有60歲了。”

三款酒的殘?zhí)橇恳矝]有太大差異。自2013年起，三款酒的殘?zhí)且恢痹诿可?43克到150克徘徊。Montégut繼續(xù)解釋道：“只有達(dá)到一定的濃郁度，賽美蓉才能展現(xiàn)出特殊的貴腐風(fēng)味。”不過，三者的陳年時(shí)間和橡木桶中的新橡木比例并不相同。

因此整體上，緒帝羅酒莊的三款酒各有各的風(fēng)格。

緒帝羅酒莊正牌酒專門為金錢上比較有余力的狂熱粉絲打造，這一類人也通常擁有足夠的耐心等待瓶中酒達(dá)到巔峰時(shí)刻才開瓶享用。

Castelnau適合喜歡經(jīng)典蘇甸風(fēng)格，但又想盡快享用的消費(fèi)者。Lions適合剛?cè)腴T，愿意初嘗蘇甸風(fēng)格的消費(fèi)者。

兩款副牌酒的價(jià)格只有正牌酒的一半，走的是大眾化風(fēng)格。都屬于可以即開即飲，但擁有上乘品質(zhì)和口味的貴腐酒。

風(fēng)格的選擇

緒帝羅酒莊和Chateau Rabaud-Promis（其副牌酒為Promesse）的副牌酒走的是奔放濃郁的路線，芝路酒莊則反其道而行。

在芝路酒莊擔(dān)任超過32年酒莊經(jīng)理，并在2006年成為聯(lián)合擁有人Xavier Planty解釋道：“我們希望副牌酒帶有更平易近人的風(fēng)格，滋味豐滿，芳香四溢。盡管濃郁度有限，但入口依然令人愉悅。我們希望通過這種風(fēng)格來籠絡(luò)更多的新興消費(fèi)者。”

因此，芝路早期的副牌酒Le Dauphin被2011年問世的小芝路（Petit Guiraud）取代。芝路的2013年份每升殘?zhí)菫?6克，其1.5升雙瓶裝（magnum）在酒莊餐廳La Chapelle售賣。

與緒帝羅酒莊相似，芝路的副牌酒也有自己的葡萄園，但另外還有兩個(gè)因素也影響著葡萄的總體平衡——那就是混釀比例。

在所有酒莊里，芝路在調(diào)配中會(huì)使用更多長相思。2013年份便是典型：65%賽美蓉與35%長相思混釀。

芝路另一個(gè)不同的地方便是不過度追求濃郁度。Planty 說道：“用于釀造正牌酒的葡萄，潛在酒精度很少會(huì)超過20%-21%，副牌酒基本上在17-18%左右。貴腐給予小芝路更多是風(fēng)味，而非濃郁度。”

pH值和酸度也同樣會(huì)對蘇甸的總體平衡以及濃郁度產(chǎn)生影響。

年份也是重要因素之一。2013和2014年份酸度更高，讓酒嘗起來多了分爽口；2015年和2016年更加陽光普照，出產(chǎn)的蘇甸就更加飽滿肥美。在我嘗試一系列不同年份的副牌酒中，大部分殘?zhí)橇吭诿可?13-127克之間，這個(gè)范圍剛剛好，令副牌酒擁有恰到好處的平衡口感。

一級莊斯格拉哈寶酒莊（Chateau Sigalas Rabaud）的莊主Laure de Lambert表示：“輕盈爽口和較低的殘?zhí)橇渴俏覀兙魄f的風(fēng)格，副牌酒也不例外。”

釀酒新方法

如果你偏愛比較清爽的蘇甸甜酒，那不妨多留意出自五個(gè)蘇甸子產(chǎn)區(qū)之一——巴薩克（Barsac）的副牌酒。

巴薩克坐落在地勢較低的平原，這里的酒可以選擇在酒標(biāo)上使用“Sauternes”或者“Barsac”字樣標(biāo)示產(chǎn)區(qū)。此地混合了紅色粘土質(zhì)沙石以及石灰石的土壤，讓巴薩克的貴腐以高酸和清新的口感著稱。

克利芒酒莊（Chateau Climens）是這里的標(biāo)桿酒莊，其副牌酒Cyprès也擁有極為出眾的品質(zhì)，甚至讓人惋惜如此好的貴腐酒只能屈居于副牌。

Cyprès誕生于1984年，名字的靈感來自于中世紀(jì)，當(dāng)時(shí)從巴薩克運(yùn)到波爾多市的葡萄酒在交完稅后，會(huì)獲得一根柏樹枝（cypress branch）作為憑證。今天，柏樹的莓果則有更實(shí)際的用處，被獲得生物動(dòng)力法認(rèn)證的克利芒酒莊用于制作天然的殺蟲噴劑。

Cyprès是釀酒師經(jīng)過通過不斷品鑒調(diào)配出的貴腐酒。酒莊的正牌酒和副牌酒使用幾乎相同的方法：無論是釀造，陳年，橡木桶的新桶比例以及裝瓶時(shí)間，都獲得同等的“待遇”。

采收是決定貴腐酒品質(zhì)的基礎(chǔ)。酒莊技術(shù)總監(jiān)Frédéric Nivelle表示：“我們沒有聘請飛行釀酒師作為顧問，在這里，一切都源于自然。”因此，酒莊會(huì)定期品鑒酒窖里存放的各種基酒（基酒種類在15到25款左右，每年使用的橡木桶數(shù)量在150到200桶之間）。陳年期間，根據(jù)基酒的陳年發(fā)展?fàn)顩r，釀酒師會(huì)對兩款酒進(jìn)行持續(xù)的調(diào)配。

兩款酒的產(chǎn)量比例通常為60%正牌酒和40%副牌酒。在同時(shí)品鑒了兩款酒的2015年份后，我發(fā)現(xiàn)Cyprès更為奔放，并能更早展現(xiàn)出風(fēng)味，而正牌酒克利芒則濃郁與內(nèi)斂并存。

至于聲名顯赫的滴金，則沒有釀造副牌酒的必要（*譯注：但是酒莊有出產(chǎn)一款干白叫做“Y”）。不過這也是好事，避免淪為另一個(gè)投機(jī)者們的工具。

畢竟，名莊品牌白酒的根本目的是通過釀造適合日常飲用的葡萄酒來吸引更多的新客戶。思維方式的微小改變，加上卓越的質(zhì)量和高性價(jià)比，可能有助于蘇甸在當(dāng)今不斷變化的全球市場中恢復(fù)其昔日的輝煌。