每一個(gè)味蕾的功能都是一樣的，也就是說(shuō)任何有味蕾的地方都能夠同樣的察覺(jué)，酸、甜、苦、咸、鮮味和脂肪。而究竟你對(duì)哪一種味道敏感，是因人種，習(xí)俗和生活習(xí)慣的差異而變化的，比如在澳大利亞和新幾內(nèi)亞的土著中，有大約42%的人無(wú)法察覺(jué)苯硫脲的苦味，白種人有28%，而中國(guó)人和日本人僅有9%無(wú)法察覺(jué)。所以關(guān)于舌頭的不同區(qū)域?qū)ξ队X(jué)的嘗出有差異這件事，早已經(jīng)在科學(xué)界被直接否定了。目前只有我們的中二課本，和數(shù)不清的葡萄酒基礎(chǔ)培訓(xùn)中還會(huì)時(shí)常出現(xiàn)上面那幅落伍的舌頭味覺(jué)圖。

　　（再次強(qiáng)調(diào)）所有味蕾的地方都都能夠平等的感受每一種味道。除了舌頭，在軟腭，會(huì)咽，食道，鼻咽管及臉頰的內(nèi)表面和嘴唇也存在著一定數(shù)量的味蕾，所以在品酒課的時(shí)候，我們一再?gòu)?qiáng)調(diào)，品嘗一款酒的時(shí)候要讓酒液充滿你整個(gè)口腔。知其然，還知其所以然，才是科學(xué)的態(tài)度！

　　味覺(jué)是人類的本能

　　味覺(jué)的功能是人類保留下來(lái)的動(dòng)物性之一，它幫助人們判斷食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和避免食物中毒。不知道細(xì)心的讀者是否發(fā)現(xiàn)，上一段中我曾提到味蕾能夠察覺(jué)的有酸、甜、苦、咸、鮮味和脂肪六種味道。這與之前提到的五種味覺(jué)多了一個(gè)脂肪的味道呢！脂肪的味道帶來(lái)的是油膩的感覺(jué)，是味覺(jué)家族的新成員，它的感應(yīng)器和感覺(jué)通道在2005年才被發(fā)現(xiàn)，其感應(yīng)過(guò)程與甜味相似。

　　在人類較深層次的意識(shí)當(dāng)中（也就是動(dòng)物性的本能中），甜味和脂肪味說(shuō)明食物富含能量，鮮味代表著蛋白質(zhì)豐富，咸味意味著攝入適量的電解質(zhì)以保持身體水鹽平衡，而酸味和苦味則提示身體這種食物具有毒性或者含有害物質(zhì)，所以對(duì)苦味的喜愛(ài)，往往是后天訓(xùn)練出來(lái)的。動(dòng)物性的本能也很好的解釋了女性在懷孕中味覺(jué)和嗅覺(jué)都會(huì)更加敏銳這個(gè)現(xiàn)象。女性要保護(hù)肚中的胎兒，需要更加小心的飲食，身體也賦予了味覺(jué)在這個(gè)階段超常發(fā)揮的本能（關(guān)于這一點(diǎn)，您大可以與身邊有過(guò)懷孕經(jīng)歷的女性討教一下）。

　　為什么在盲品考試中，“嘗”比“聞”的香氣分?jǐn)?shù)更多？

　　相比味覺(jué)的刺激，氣味和嗅覺(jué)的系統(tǒng)則復(fù)雜的多。大部分的人類在鼻腔上部和咽喉后面有九百萬(wàn)個(gè)嗅覺(jué)神經(jīng)元，但是在動(dòng)物的世界中，我們的數(shù)字屬于少到可憐的，狗類大約有二億五千萬(wàn)個(gè)嗅覺(jué)神經(jīng)元，但是上帝總是公平的，狗狗在擁有發(fā)達(dá)的嗅覺(jué)神經(jīng)元同時(shí)，缺乏味覺(jué)神經(jīng)，所以他們往往依靠嗅覺(jué)來(lái)品味食物，說(shuō)白了就是，狗狗是幾乎嘗不出來(lái)酸甜苦咸，僅能依靠味道做出判斷。

　　當(dāng)我們說(shuō)到嗅覺(jué)神經(jīng)復(fù)雜，不僅是因?yàn)樾嵊X(jué)神經(jīng)比味蕾多，還因?yàn)槟壳翱茖W(xué)家已經(jīng)提出了不少于五種的獨(dú)立機(jī)制來(lái)解釋嗅覺(jué)系統(tǒng)的功能。而真實(shí)的情況可能會(huì)更多呢，目前仍然有許多的研究工作還在進(jìn)行。但總體來(lái)說(shuō)嗅覺(jué)感應(yīng)器分為二大類，一類位于你的鼻子里面，我們稱之為“口鼻受體”，另一類位于口腔后部的軟組織及連接口腔和鼻腔的通道里，稱之為“鼻后受體”。知道這件事極為有用，因?yàn)樗芎玫慕忉屃?，為什么我們?cè)诿て房荚噷?xiě)品酒詞的時(shí)候需要在“聞”和“嘗”的部分分別寫(xiě)下對(duì)一款酒的香氣描述，而如果觀察三級(jí)的盲品試卷，你會(huì)發(fā)現(xiàn)在聞的部分，香氣僅有有2分，但是在品嘗的部分，分?jǐn)?shù)則多達(dá)4分（一款酒的總分不過(guò)只有25分呦）。

　　不知道是否有人仔細(xì)的想過(guò)這件事，除了鼻子我們?nèi)祟惼鋵?shí)也可以用嘴巴聞香氣，嘴巴喝進(jìn)去的酒會(huì)通過(guò)你的鼻后受體，來(lái)察覺(jué)氣味?？茖W(xué)家還發(fā)現(xiàn)大腦對(duì)口鼻受體和鼻后受體這二套系統(tǒng)的處理方式不同。鼻后受體不僅能夠察覺(jué)出氣味，還能夠品嘗出味道，所以可以把它理解成是更的神經(jīng)元。這樣就可以很好的解釋了，為什么在品嘗中的香氣部分分值更高！

　　沈老師在此友情提示：在品嘗的香氣的部分，你至少要寫(xiě)6種香氣以上的氣味！那種只寫(xiě)了2個(gè)香氣，卻妄想能夠得到香氣滿分4分的學(xué)生，你們一定是在逗我玩！

　　冥思苦想和靈光一現(xiàn)！

　　在品酒過(guò)程中較具有挑戰(zhàn)的事情就是：“啊，這個(gè)氣味好熟悉／這個(gè)酒我一定喝過(guò)，但是就是說(shuō)不出來(lái)是什么。”

　　這種情況真的讓人很沮喪。事實(shí)上任何正常人都能聞出來(lái)味道，這個(gè)是感知（sensation）但是你需要把這種味道編碼存儲(chǔ)，并在適當(dāng)?shù)臅r(shí)候調(diào)動(dòng)出來(lái)，這個(gè)就是認(rèn)知（perception）的范圍了。所謂的“好熟悉，想不起來(lái)了”，其實(shí)就是你在記憶這條感知的時(shí)候編碼混亂，或者感覺(jué)刺激已經(jīng)不能夠調(diào)動(dòng)你被封存了太久的信號(hào)。那么**的解決辦法就是，不斷的重復(fù)，強(qiáng)化認(rèn)知，讓你的大腦牢牢的以記憶或者情感的方式將你的感知存儲(chǔ)起來(lái)。

　　但有時(shí)候就像閃電一樣，答案顯現(xiàn)了，這種現(xiàn)象毫無(wú)疑問(wèn)是品酒較大的樂(lè)趣之一。當(dāng)然這種靈光一現(xiàn)的方式并不僅僅出現(xiàn)在品酒/盲品，在你思考問(wèn)題，想一個(gè)創(chuàng)意，或者做數(shù)學(xué)題的過(guò)程中，一瞬間的靈感可以幫你大忙?，F(xiàn)在主流的看法是，人的左腦負(fù)責(zé)理性，語(yǔ)言和分析，右腦負(fù)責(zé)音樂(lè)，直覺(jué)和形象等，也就是說(shuō)這種靈光一現(xiàn)是右腦的產(chǎn)物。而一個(gè)孩子在六歲以前，對(duì)任何事物的思考是以右腦為中心的，這期間也是右腦較活躍的階段，良好的刺激可以讓他在未來(lái)的生命中擁有更多的“直覺(jué)和靈光一現(xiàn)”。甚至有人為此開(kāi)發(fā)了關(guān)于右腦開(kāi)發(fā)的早教課程，相信那位現(xiàn)在早已賺的盆滿缽滿了。

　　兒童時(shí)期對(duì)一種食物的喜愛(ài)也會(huì)影響終生，比如說(shuō)有人不喜歡有果醬風(fēng)味，酒精度高的葡萄酒，但卻十分鐘愛(ài)美國(guó)的黑比諾，就是因?yàn)樵S多美國(guó)的黑比諾總是帶著山楂糕或果丹皮的味道（希望你認(rèn)識(shí)果丹皮這種零食）。如果一款酒能夠讓人回憶起童年的快樂(lè)趣事，那么這款酒就能夠創(chuàng)造強(qiáng)大的親近感，盡管有時(shí)候消費(fèi)者對(duì)此一無(wú)所知，他們只是簡(jiǎn)單的覺(jué)得，喜歡這個(gè)酒，它讓人覺(jué)得舒服。

　　較后和大家分享一件事，嗅覺(jué)會(huì)隨著年紀(jì)的增長(zhǎng)而退化。這個(gè)聽(tīng)上去真讓人沮喪，畢竟我們每時(shí)每刻都在變老，但幸運(yùn)的是可以通過(guò)訓(xùn)練和經(jīng)驗(yàn)彌補(bǔ)不足。

　　品酒，到底是復(fù)雜還是簡(jiǎn)單的事情？其實(shí)這是沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)答案，跟人們喝酒經(jīng)驗(yàn)、對(duì)酒的理解有關(guān)等等。如果你想要做好品酒的行為，或是想要去了解更多品酒的知識(shí)，就可以多在網(wǎng)站上關(guān)注相關(guān)品酒內(nèi)容，做到對(duì)品酒有更深的認(rèn)識(shí)。