葡萄酒的款式種類有很多，這也造成了其的香味種類也是比較多的，那么，各位是否知道怎樣來去鑒別葡萄酒的酒香？下面，就讓我們一起去詳細(xì)的了解一番吧。

　　 葡萄酒的酒香是一個(gè)有特定意義的概念，與通常人們所說的酒香(醇香)大不相同。我們說葡萄酒的香味，是指由我們的嗅覺器官(鼻腔)所感覺到的香氣和由我們的味覺器官(口腔)所感覺到的滋味的總稱。 香氣有芳香(aroma)和酒香(bouquets)兩種。芳香是指新鮮型葡萄酒(酒齡短的酒)所具有的香味特征，包括葡萄品種所固有的果香(一級香味)和發(fā)酵過程中生成的香味(二級香味);酒香是指葡萄酒在陳釀老熟過程中形成的香味，是陳釀型(酒齡長的酒)葡萄酒所具有的香味特征，包括由于與空氣接觸而形成的氧化型酒香和在瓶中貯藏，隔離空氣而生成的還原型酒香。一般說來，年青的葡萄酒不會有酒香，陳釀的老齡葡萄酒失去了芳香味。

　　如何去品鑒葡萄酒的香味呢？

　　 決定葡萄酒的香味質(zhì)量，首要的因素是來自葡萄品種的初級芳香，以及它與發(fā)酵二級香氣協(xié)同的比例關(guān)系，葡萄果的一級氣是主要的，發(fā)酵二級香氣是加入這一芳香系列的新香氣成分，它們可能是愉快的，然而它們不是原生的，不是由土壤、氣候的質(zhì)量決定的，它們在貯藏中會漸失其嗅覺性質(zhì)，一部分發(fā)酵香氣成分是易揮發(fā)的，在發(fā)酵時(shí)就會被二氧化碳帶走而消失。所以新酒在開始陳釀初期還需有養(yǎng)護(hù)。

　　 從新酒的芳香到形成老酒的酒香，是一個(gè)很復(fù)雜的演變過程，會出現(xiàn)一系列連續(xù)的或伴隨的自然現(xiàn)象。人們發(fā)現(xiàn)由于空氣的影響，化學(xué)氧化和環(huán)化反應(yīng)使得香氣變的厚重，新鮮的果香減弱了，同時(shí)混合香氣變得更均質(zhì)、更融合、更協(xié)調(diào)。通常這種轉(zhuǎn)化在個(gè)夏季就開始有所察覺。初級芳香越豐富的新鮮葡萄酒，越能生成更多的酒香。僅僅是當(dāng)年生產(chǎn)的新鮮葡萄酒，是永遠(yuǎn)不會有酒香出現(xiàn)的。

　　 單寧家族中的多酚類化合物的變化，是酒香生成的另一個(gè)來源。人們用空氣攪動(dòng)一個(gè)紅葡萄酒后，發(fā)現(xiàn)酒里的單寧含量會減少，而揮發(fā)物中的二氧化碳含量會增加，并有更刺激性的揮發(fā)氣體產(chǎn)生。好的葡萄品種中的高質(zhì)量單寧成分，在老熟過程中能生成好的酒香。如赤霞珠葡萄酒的丹寧變化，會有很好的酒香出現(xiàn)。

　　 酒香的形成也離不開在貯藏中橡木桶所給出的微量木香成分的加入。木香不應(yīng)該掩蓋其它的香氣，也不應(yīng)該代替其它的香氣組成，更不應(yīng)該是人工加入的。陳酒不是木桶熬出來的東西，我們利用木香就像櫥房利用作料一樣，僅僅是為了提高其它組份的香味，而不是取代它們。在橡木桶中貯藏酒所提取的木香，對于豐富和改善酒的香氣和滋味是有益的，但注意木香應(yīng)該處在不突出的次要地位，木香不能直接等同于酒香。關(guān)于木香的運(yùn)用和習(xí)慣的口味，不同的地區(qū)有很大的差異。在西班牙和意大利，人們對紅葡萄酒甚至白葡萄酒中的木香作了許多研究和估價(jià)，在加利福尼亞、澳大利亞、南非、智利等地也有很多的探討，法國波爾多的一些高檔葡萄酒是貯放在大的橡木桶中，每年分離出一部分來，而德國、奧地利和瑞士的消費(fèi)者，對木香味的評價(jià)很不高，他們更習(xí)慣于喝新鮮的葡萄酒。

　　 葡萄酒的老熟是一個(gè)長時(shí)間的演變過程，像葡萄樹和橡樹一樣，樹齡長的木質(zhì)單寧能釋放出香蘭素。同樣，保藏三十年后的老熟葡萄酒，就會有塊菇的細(xì)膩香味，有蕨類植物和寄生在木頭上的蘑菇的香味。我們可以在陳釀的干邑和阿爾馬涅克白蘭地中，品嘗到濃郁美好的酒香。

　　 人們觀察到，酒在老熟過程的頭幾年，酒香的改善是由于貯藏容器木桶不是嚴(yán)密隔空氣的，酒可以透過木質(zhì)進(jìn)行緩慢的呼吸，被空氣中的氧生成乙醛類化物，它們的木瓜香、杏仁香、核桃香取代了酒中的初級和二級芳香，就生成氧化型酒香。在裝瓶貯藏后，由于這種氧化作用幾乎窒息，只有軟木塞的一點(diǎn)點(diǎn)作用，酒中的酒香是還原作用生成的，這是一種逆氧化現(xiàn)象，酒中含有微量的二氧化硫，更有利于這種還原反應(yīng)的發(fā)生，生成的這種酒香是還原型的酒香。另外，在瓶中光化學(xué)反應(yīng)也能促使酒香的形成。

　　葡萄酒的香味知識內(nèi)容是比較復(fù)雜的，而因?yàn)槠咸丫频南阄斗N類眾多，所以，葡萄酒的香味品鑒方法也是比較多，分別對應(yīng)不同款式的葡萄酒，詳情的話，大家可以多了解一下以上的內(nèi)容。