最近和朋友吃飯，很多人都興帶清酒了。一哥也來“推波助瀾”向大家介紹一些基礎的清酒知識吧，然后幫大家瞄準清酒界的“康帝”“拉菲”，碰上就多喝兩杯！

清酒概述

清酒（釀造酒）是在日本以米、米曲和水發(fā)酵而成的一種的傳統(tǒng)酒類，在日本又稱之為日本酒（Nihonjiu）或是直稱為酒（Sake），酒精濃度平均在15%左右。在日本的酒稅法中，日本酒的正式名稱為清酒。

一、清酒釀酒元素：米、水、酵母

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米

優(yōu)質(zhì)米作為釀清酒的原料最為道地，也最能反映日本的酒文化。雖然，一般的食用米也可以用來釀酒，不過，要說到能夠把清酒的魅力與實力發(fā)揮到極致的唯有酒米。

一般而言，釀酒米與食用米最大的區(qū)別在于以下三點：

（1）酒米的米粒比食用米顆粒大而柔軟，米心部分也相對較大且富含淀粉質(zhì)，呈現(xiàn)不透明的乳白色澤，稱為心白，這是釀清酒的主要元素。

（2）心白的淀粉質(zhì)組織較粗，也就是適合發(fā)酵的軟質(zhì)米，有利于培養(yǎng)曲時讓曲菌滲透米粒核心，并且?guī)椭矸圪|(zhì)易于轉(zhuǎn)化成為糖分，讓制曲過程更為順利。

（3）另外，酒米因為蛋白質(zhì)含量低，因此釀清酒時容易調(diào)配味道，好讓酒質(zhì)更顯芳醇、口感變化豐富，畢竟酒中雜味的生成基本上皆是由于蛋白質(zhì)的緣故。

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水

水質(zhì)分為軟水與硬水，軟硬度之差來自于水中所含礦物質(zhì)量的多寡。

軟水中所含的礦物質(zhì)成分較少，酵母得到的養(yǎng)份少使得活性低落、發(fā)酵的速度緩和，而糖分轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭矔兊帽容^慢，釀制成酒后入口也較為甘甜柔和，酒質(zhì)傾向清淡爽口。

硬水的礦物質(zhì)含量較多，水中的鎂、鉀等礦物質(zhì)成分有助于發(fā)酵的進行，酵母活躍使得糖分的分解速度加快成為酒精，造就出濃烈辛辣的口感，酒質(zhì)相對濃郁醇厚。

從古至今，日本生產(chǎn)名酒的地方都與河川相去不遠，釀酒用水大多直接利用干凈無污染的河水，或是取得水質(zhì)穩(wěn)定的地下水。因此，水源優(yōu)良與否可是左右了清酒的品質(zhì)。

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酵母

日本清酒，原料只需使用到米與水，酵母則可以決定酒類的口感、香氣還有品質(zhì)，專門用來釀造日本酒的酵母即稱為清酒酵母。

酵母的作用在于幫助糖分轉(zhuǎn)化為酒精，且各種酵母都具有不同的特質(zhì)，有些酵母還能產(chǎn)生濃郁香氣，這對酒質(zhì)影響極大。不過，釀酒師無法保證每一次發(fā)酵后會得到什么樣的酵母，更不在造成清酒品質(zhì)不穩(wěn)定以及原料使用上的浪費。

所以，要制作出一瓶極品清酒，就必需得擁有好水、好米加上優(yōu)良酵母，這便是日本清酒的深奧學問。

二、日本清酒的種類

釀造過程中米粒外層若是含有過多的雜質(zhì)，就會對酒質(zhì)造成很大的影響。只有當米表層的雜質(zhì)磨除掉以后，留下的部分才能夠釀出柔滑細致的清酒、香氣也才能獨特馥郁。

大多數(shù)酒廠在釀酒前會用專門的精米機把酒米研磨一遍，盡量磨去外層的脂肪和蛋白質(zhì)。這個把米表層磨除的過程叫“精米步合”，清酒的分類與分級與研磨程度的標準緊密相關。所謂“精米步合”，表示以完整的米為100%，經(jīng)研磨后還剩下的米心部的比例。精米步合70%，意味外緣的30%被磨除。精米步合數(shù)字越低，表示外緣雜質(zhì)去除的比例越高。我們簡單點討論，依據(jù)精米的程度，可將日本酒區(qū)分為四大類：

（1）大吟釀 - 精米度50%，等于米的雜質(zhì)已磨掉五成以上，可謂是清酒中的極品。

（2） 吟釀 - 精米度60%，等于米的雜質(zhì)已磨掉四成以上，運用特殊酵母低溫發(fā)酵，酒香濃郁帶果香味。

（3）純米酒 - 精米度70%，等于米的雜質(zhì)已磨掉三成以上，釀酒過程只加原料米、米曲與水，不能添加釀造用的酒精和糖類，純米酒味道濃郁充滿米了的香甜。

（4）本釀造 - 精米度70%，等于米的雜質(zhì)已磨掉三成以上，釀酒過程會添加釀造用酒精，味道比較清淡有個性。

但精米程度越高并不代表口味越好，因此挑選清酒的時候像葡萄酒一樣，要充分考慮個人口味喜好。

三、清酒界的康帝拉菲

多少關注清酒的朋友，都知道“十四代”的大名，今天我們要了解的是包括十四代在內(nèi)的幾家頂級清酒品牌。

高木酒造十四代

參考價：兩萬多人民幣

在十四代等級眾多的酒款中，入門級特別本釀造酒款“本丸”售價約為2,700元（人民幣，下同），而作為頭牌的純米大吟釀酒款“龍泉”價格已直逼3萬元。作為參考在這里說一下，大部分酒廠即便最頂級的純米大吟釀也少有售價2,000元以上的酒款……

十四代清酒產(chǎn)自日本山形縣的高木酒造（酒造即釀酒廠）。十四代這一品牌正是由酒廠的第十四代傳人高木辰五郎所創(chuàng)立，高木酒造正是在他的經(jīng)營下一躍成為日本頂尖酒廠。

酒廠的各系列酒款在上圖，大家可以參考一下。

須藤本家花熏光

參考價：一萬多人民幣

須藤本家酒造，位于日本距東京一個半小時車程的茨城縣笠間市，是日本現(xiàn)存登記在案的酒造中最古老的一座，釀酒歷史長達八百年。須藤本家旗下酒品豐富，都是經(jīng)典款，既包括親民受歡迎的三千日元以下的山櫻桃、霞山、鄉(xiāng)乃譽，也有賣到萬元以上的花薰光。

現(xiàn)在的酒造主人，家族第五十五代的須藤先生很喜歡勃艮第并曾親自前往學習交流，公開承認自己的釀酒風格和口感都受其影響。DRC掌門人Aubert de Villaine拜訪過須藤酒造并夸過山櫻桃?；ㄞ构獗慌量舜蜻^91分，1993年的「花薰光」在美國賣到13000美元。

喜久水酒造能代

參考價：六千多人民幣

再說喜久水酒造，它位于長野縣飯?zhí)锸?，可俯瞰南阿爾卑斯山。古時這里共有37家酒造，昭和19年，酒造合并為飯?zhí)锂數(shù)匚ㄒ坏囊患?，定名喜久水。使用日本全國百大名水之一的【猿庫之泉】釀酒。這一只斗瓶中成熟3年，每年限量60瓶，官方說辭，說它開瓶后，即刻滿屋生香。

喜久水旗下最出名的是能代系列，其中最頂級的特別大吟釀是：朱金泥能代醸蒸多知，しゅこんでいのしろかむたち。

注：能代是品牌名，かむたち是把米嚼碎了封存不知不覺就會變成酒的意思，類似于前一陣大熱的《你的名字》里的口嚼酒。

官網(wǎng)對這支酒的注釋是“秋天萬物隕落，連神都藏起了身影，而酒神等不及春天，釀出了這支清酒匯成了一條金黃的河流，復蘇了大地。”

菊姫菊理媛

參考價：三千至五千多人民幣不等

菊姬位于石川縣，是清酒粉絲們必須知道的名字之一，使用日本三大名山之一的白山的地下水，以及山田錦米進行釀酒，旗下幾個主要品牌菊理媛，黑吟，吟的市場口碑都很不錯。其釀酒師非常有名，退休之后又被返聘，是能登流杜氏高手中排名第一的農(nóng)口尚彥。

菊理媛是白山神社所供奉的神之名，傳說因化解了伊邪納岐與伊邪那美兩位神明之間的矛盾，被視為結(jié)緣、連接生者與死者、雨水之神以及巫女之神。菊姬和菊理媛，都是依白山而生的酒造以其守護神命名而得來的。這款大吟釀熟成十年，以神之名命名，是菊姬的巔峰之作。

上面這幾款清酒是不是看的你驚心動魄？要知道清酒不比葡萄酒可以窖藏幾十年上百年，大部分清酒都建議在三到五年期間趁狀態(tài)好享用，這樣算下來這個酒價可以說是很令人揪心了。

不過沒關系，幸好這些天價酒每年產(chǎn)量有限，買不到就等于保護好了自己的錢包。

接下來我們看幾款產(chǎn)量比較大，價格也還算“親民”的頂級清酒品牌。

天狗舞釀造元有歡伯

參考價：一千到兩千多不等

天狗舞在1823年前后創(chuàng)立，現(xiàn)任當家是第七代傳人。酒造坐落在石川縣白山市，周圍都是森林。傳說中天狗經(jīng)常出沒，有次喝了這里的酒便開心得跳起舞來，所以便取名天狗舞。

天狗舞選用每年最好的純米大吟釀進行窖藏，慢慢熟成，再選出品質(zhì)最好的裝瓶成天狗舞最有名的一支酒，而這支酒因為“像是住了歡樂之神”一樣，被稱為有歡伯。

旭酒造獺祭

參考價：兩千人民幣左右

旭酒造在1948年才創(chuàng)立，位于山口縣的獺越，傳說中當?shù)睾恿魃嫌蔚牡胤接幸恢荒昀系乃H會化身成小孩跑來村里，而獺抓完魚又會像祭祀一樣把魚擺在岸邊排開，所以給品牌起名獺祭。

賀茂鶴吟凜雅

參考價：一千多人民幣

賀茂鶴于1623年創(chuàng)立，在日本享有“酒王”之稱。他們的大吟釀原酒吟凜雅是使用32%精米步合的心白部分釀造而成。

賀茂鶴旗下的一滴入魂，算是國人接觸最多的一款清酒。

注：以上圖片均來源于網(wǎng)絡

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