第一眼看到收獲的白葡萄酒葡萄，立刻讓人耳目一新。對于釀酒師來說，白葡萄酒能立即帶來滿足感。這些葡萄通常比它們的黑色、勃艮第和紅色的同類葡萄更早到達(dá)壓榨墊。白葡萄酒的釀造在很大程度上依賴于果實(shí)本身。葡萄需要成熟，健康，并處理溫和而迅速。

主要目的是防止氧化的整個過程，從葡萄到葡萄汁，然后葡萄酒。雖然這一過程與紅酒釀造過程大致相同，但決策、速度和細(xì)節(jié)都有所變化。在這里，生產(chǎn)決策的影響是深遠(yuǎn)的，皮膚接觸、蘋果乳酸發(fā)酵和成熟容器等處理方法在白葡萄酒的最終風(fēng)格中起著關(guān)鍵作用。的確，有些葡萄酒深受其生產(chǎn)方法的影響，以至于其本身的特性都受到了工藝的驅(qū)動(看看你那奶油味的霞多麗)。

釀酒師在葡萄園發(fā)酵前就開始了他們的釀造過程，在那里，葡萄的最終成熟度決定了葡萄酒的酒體、酸度和特性。除此之外，就像紅酒釀造一樣，這些選擇可以歸結(jié)為:

在發(fā)酵前處理

發(fā)酵

緊迫的

經(jīng)過乳酸發(fā)酵

成熟

清潔壓力機(jī)

白葡萄酒葡萄在收獲并交付到釀酒廠后不久就進(jìn)入了它們的生長過程。葡萄通常是通過一個機(jī)械裝置去核的，這個機(jī)械裝置的工作原理就像一個圓柱形的硬幣計數(shù)器，它可以在一邊旋轉(zhuǎn);洞大到足以讓葡萄掉下來收集，而莖留在里面單獨(dú)收集。

由于干凈、新鮮、健康的葡萄對白葡萄酒的釀造至關(guān)重要，壓榨通常在去漬后很快進(jìn)行。整串壓榨(葡萄串被完整地壓碎)確實(shí)發(fā)生在白葡萄酒的釀造過程中，通常是一種更精致的葡萄酒的首選。

整串壓榨法通常是釀造白葡萄酒的首選方法，但這完全是另一回事。

不管有沒有莖干，釀制白葡萄酒的葡萄都要經(jīng)過壓榨。這一過程發(fā)生得很快，可以保持新鮮，避免氧化。就像葡萄酒中的其他東西一樣，雖然隨著時間的推移，完成擠壓任務(wù)的工具也在不斷進(jìn)化，但目標(biāo)是一樣的:施加壓力，將固體和液體分離。

對于那些經(jīng)歷了去梗(因此是一種粉碎形式)的人來說，相當(dāng)數(shù)量的自由流動果汁已經(jīng)到位。免洗果汁被廣泛認(rèn)為是最新鮮的果汁。因此，它被排干并放在一邊。

然后壓力開始了。臥式壓力機(jī)提供了一個很大的控制多少壓力。這個設(shè)備看起來像一個水平的管子，中間有一個橡膠氣球。葡萄被裝入其中，氣球膨脹并將葡萄壓在管壁上。隨著時間的推移，壓力越來越大，每增加一次，葡萄酒就被分離出來，放在一邊。隨著壓力的增加，葡萄汁中葡萄皮化合物的含量也隨之增加。

接觸或分離

現(xiàn)在，一些白葡萄酒在發(fā)酵前的皮膚接觸是有益的，有些則不然。更芳香的葡萄(長相思，雷司令，麝香葡萄酒)和某些類型的葡萄酒(橙葡萄酒和羅納白混合)從皮膚接觸中獲得了強(qiáng)大的個性。提高葡萄酒芳香度的目標(biāo)與生產(chǎn)更濃郁的葡萄酒是同步的。

皮膚接觸可以持續(xù)幾個小時到一天甚至更長時間，這取決于最終的目標(biāo)。釀酒師通常會把溫度保持在相當(dāng)?shù)偷乃?再次強(qiáng)調(diào)，避免氧化)，并添加酶來加快葡萄酒表皮的進(jìn)程，使其不再有味道。整個過程被非常仔細(xì)地監(jiān)控，這樣美味的化合物就不會和它們共存的苦味化合物結(jié)合在一起。

越來越清晰

現(xiàn)在我們有了白葡萄酒，是時候澄清了。釀制白葡萄酒(和玫瑰葡萄酒)的無名英雄之一是澄清。所有的澄清技術(shù)和過程都是為了去除必須品中的渣滓，從而確保未來的葡萄酒更干凈、更明亮、更少苦味。

如何、何時、以及澄清的程度取決于以下幾點(diǎn):

水果到達(dá)釀酒廠時的狀態(tài)

不管我們是否去除了葡萄

這是葡萄酒風(fēng)格的最終目標(biāo)

最簡單也是最有效的方法之一就是讓那些必須在低溫下休息的人等著沉淀物云落下。然后簡單地把現(xiàn)在清澈的葡萄酒從沉淀物中泵出來。它被稱為“冷沉淀”(對于葡萄酒中所有的詩歌來說，它們都不存在于酒窖中)，是澄清方法的黃金標(biāo)準(zhǔn)。

發(fā)酵開始

澄清和沉淀后，酒前必須有一個發(fā)酵罐來攜帶它度過醉酒的旅程。釀酒師可以使用不銹鋼罐、木桶(通常是橡木桶，但也不總是這樣)和水泥罐。

溫度控制是白葡萄酒釀造的關(guān)鍵。讓我們停下來仔細(xì)看一下。我們都記得，對吧?

C6H12O6→2 C2H5OH + 2 CO2

這是發(fā)酵的普遍真理，神奇酵母的化學(xué)符號在葡萄酒中起作用。酵母在食用這種必需的糖后，會產(chǎn)生酒精、二氧化碳和熱量。那熱嗎?它還是建立起來了。釀酒師通常會在發(fā)酵過程中保持白葡萄酒的涼爽。太熱，葡萄酒失去了水果和鮮花的芳香。太涼了，嘗起來有點(diǎn)…香蕉味。

不銹鋼發(fā)酵罐提供最內(nèi)置的溫度控制，其中許多可以完全由電腦控制，報告必須的溫度，并允許快速調(diào)整。木質(zhì)容器更容易保溫，如果不加控制，就能使正在發(fā)酵的白葡萄酒保溫。木材的類型，容器的形狀，以及所有的尺寸都可以隨著釀酒區(qū)域和設(shè)備的平均溫度而發(fā)揮作用。

水泥罐有各種形狀和大小。水泥罐的內(nèi)部通常內(nèi)襯一種惰性的、易于清潔的材料，如玻璃或環(huán)氧樹脂。容器越大，其熱質(zhì)量和穩(wěn)定性就越好。與桶不同的是，大多數(shù)水泥容器都能存放葡萄酒必須冷卻或加熱才能控制溫度的插入物。

隨著澄清的必須在發(fā)酵容器，釀酒師選擇他們的酵母和發(fā)酵開始。酵母有兩種形式：自由放養(yǎng)和栽培。栽培酵母是可靠和可預(yù)測的，通常是喜歡在晚上休息的釀酒師的首選。自由放養(yǎng)，本土酵母提供較少的可預(yù)測性，但更多的特點(diǎn)的葡萄酒。最終，優(yōu)勢菌株將勝出，而葡萄酒的勝出往往是相當(dāng)可靠的，但存在不可預(yù)測性或發(fā)酵停滯的風(fēng)險。

保持涼爽

一旦發(fā)酵開始，釀酒師需要控制兩件事：發(fā)酵溫度和發(fā)酵速度。是的，這兩件事是緊密相關(guān)的。就像一個經(jīng)驗法則——冷而慢，熱而快。

白葡萄酒的發(fā)酵溫度可低至52°F(11°C)至68°F(20°C)。果香的保存隨著溫度的降低而增加。水果的香味是由一種叫做揮發(fā)性酯的化合物產(chǎn)生的。這些化合物揮發(fā)性強(qiáng)，如果不小心處理，就會迅速分解或逸出葡萄酒。

如果葡萄酒的溫度上升到68華氏度(20攝氏度)以上，酵母就會活躍起來，它們的活動也會活躍起來，迫使果香急劇下降。反之，如果葡萄酒的溫度低于52華氏度(11攝氏度)，就有可能形成不具吸引力的強(qiáng)烈酯類物質(zhì)，散發(fā)出香蕉的味道。

風(fēng)格和特點(diǎn)

在白葡萄酒發(fā)酵結(jié)束時，溫度下降到一個相當(dāng)?shù)偷乃?，死亡酵母和其他巧合的材料沉淀到罐底。我們來到了一個十字路口。

酒糟接觸和蘋果乳酸發(fā)酵為許多白葡萄酒提供了豐滿、特性和復(fù)雜性。這兩項技術(shù)的冠軍是霞多麗。酒糟接觸和酒糟攪拌增加了bready, brioche口味。蘋果乳酸發(fā)酵增加了奶油味和肉質(zhì)口感。

需要說明的是，蘋果乳酸發(fā)酵(ML, MLF, Malo)不是一種酒精發(fā)酵。它只是乳酸菌把蘋果酸轉(zhuǎn)化成乳酸(就像奶酪的黃油)。它能讓明亮的感覺變得更柔和，更光滑，更像天鵝絨。

白葡萄酒可以，而且很多白葡萄酒都可以不經(jīng)過任何處理就直接裝瓶。葡萄的特性足以給最終的杯子帶來足夠的味道。但是，對于更中性或更涼爽的氣候型葡萄酒來說，它們的最終風(fēng)格需要更強(qiáng)勁的框架，lees contact和蘋果乳酸發(fā)酵提供了它們的服務(wù)。

更新鮮的葡萄酒，那些旨在年輕時享用的葡萄酒，可能永遠(yuǎn)看不到橡木桶的內(nèi)部。然而，世界上有很多干白葡萄酒可以通過陳釀而變得偉大。例如，勃艮第白葡萄酒可以在酒糟上長時間陳釀。由此產(chǎn)生的葡萄酒的特性是巨大的，通過與桶、空氣、葡萄酒和酒糟的復(fù)雜相互作用而發(fā)展。

裝瓶

白葡萄酒的品種繁多，從葡萄和釀造過程到成熟和釋放，讓許多人頭暈?zāi)垦?。在這個過程的每個步驟中，都會做出一個關(guān)鍵的決定，它將決定您擁有什么。德國莫澤爾(Mosel)出產(chǎn)的雷司令(Riesling)色澤明亮、爽口、誘人，讓人一窺究竟。法國勃艮第(Burgundy)產(chǎn)的霞多麗(Chardonnay)口感醇厚、絲滑、令人舒心，是另一款佳釀。

每一個地區(qū)和每一顆葡萄都有一個相框，與它所描繪的年份、地區(qū)和釀酒師的畫面相匹配。但是，只有當(dāng)你倒進(jìn)第一杯白葡萄酒的時候，你才會看到這款精心設(shè)計的白葡萄酒的全貌。