浸漬是葡萄酒學(xué)術(shù)語(yǔ)，用來(lái)描述從葡萄中提取的過(guò)程。當(dāng)釀酒師選擇讓葡萄皮、種子和莖與葡萄汁接觸時(shí)，它促進(jìn)了從壓碎的葡萄物質(zhì)中提取顏色、芳香化合物和單寧，并隨后增加了它們?cè)谄咸丫浦械暮俊?/p>

浸漬可以在發(fā)酵之前、期間或之后進(jìn)行，有許多因素決定了該過(guò)程對(duì)所釀造葡萄酒的風(fēng)格有多大影響。

浸漬過(guò)程

有許多不同類(lèi)型的浸漬，盡管三種最常用的是:擴(kuò)展浸漬、冷浸漬和二氧化碳浸漬法浸漬。每一個(gè)過(guò)程都以不同的方式或在不同的時(shí)間利用萃取來(lái)創(chuàng)造出不同風(fēng)格的葡萄酒。

擴(kuò)展浸漬

延長(zhǎng)浸漬通常用于生產(chǎn)紅酒。這個(gè)過(guò)程就像它的名字所暗示的那樣簡(jiǎn)單——通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間接觸葡萄汁和果皮、種子和莖來(lái)增加提取量。

對(duì)擴(kuò)展浸漬的成功至關(guān)重要的是一種經(jīng)典的法國(guó)技術(shù)，叫做pigeage，意思是“沖壓”。

在紅葡萄酒釀造過(guò)程中，葡萄和莖被壓碎、壓榨，并與葡萄汁接觸。發(fā)酵開(kāi)始時(shí)，固體物質(zhì)上升到發(fā)酵容器的頂部(由二氧化碳?xì)怏w推動(dòng))，形成所謂的蓋子。

漂浮在發(fā)酵葡萄汁的頂部，從瓶蓋中提取非常有限。為了提高浸漬度，釀酒師開(kāi)始著色過(guò)程。通過(guò)常規(guī)地將瓶蓋敲入發(fā)酵葡萄酒中，壓碎的葡萄物質(zhì)和發(fā)酵物之間的接觸必須大大增加。

色素在紅酒生產(chǎn)過(guò)程中是必不可少的，因?yàn)樗軌虺浞痔崛☆伾蛦螌帲⒁胫匾姆枷愫惋L(fēng)味化合物。

打孔還有助于控制發(fā)酵溫度，減少浸漬所需的時(shí)間。由于發(fā)酵是一個(gè)放熱反應(yīng)，著色確保產(chǎn)生的熱量能夠從隔熱罩中逸出，從而抑制發(fā)酵葡萄酒中“熟”風(fēng)味的形成。如果長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵，這些風(fēng)味很容易形成。

冷浸漬

由于浸漬促進(jìn)了顏色和單寧的提取，因此這種技術(shù)在紅酒生產(chǎn)中更有用是理所當(dāng)然的。然而，浸漬也可以用來(lái)捕獲葡萄中的芳香化合物。

某些白葡萄品種因其芳香品質(zhì)而受到珍視(雷司令、麝香葡萄、瓊瑤漿等)，因此，為了增加這些葡萄酒中芳香化合物的濃度，釀酒師轉(zhuǎn)向冷浸工藝，也稱(chēng)為冷浸漬。

在冷浸漬過(guò)程中，必須在提取開(kāi)始前冷卻至55華氏度。在這種低溫下，發(fā)酵無(wú)法進(jìn)行，提取也慢得多。這讓釀酒師對(duì)提取有了更多的控制，允許他們?cè)诎灼咸丫瞥尸F(xiàn)過(guò)多的顏色或單寧之前停止提取過(guò)程。

當(dāng)釀酒師高興地發(fā)現(xiàn)已經(jīng)有足夠的芳香提取，他們可以很容易地去除葡萄固體，像平常一樣開(kāi)始白酒發(fā)酵。

二氧化碳浸漬法

二氧化碳浸漬法不僅是一種不同的浸漬方式，也是將葡萄發(fā)酵成葡萄酒的一種完全獨(dú)特的方式。

這一過(guò)程的關(guān)鍵是將完整的、未破碎的集群引入充滿二氧化碳的密封發(fā)酵容器中。二氧化碳?xì)怏w的存在抑制了天然酵母發(fā)酵，反而鼓勵(lì)了天然酶從整個(gè)葡萄中釋放出來(lái)。一旦釋放，酶開(kāi)始發(fā)酵，將糖轉(zhuǎn)化為酒精。

該工藝的獨(dú)特之處在于，盡管它能夠啟動(dòng)發(fā)酵，但環(huán)境并不適合將所有糖完全發(fā)酵成酒精。然而，在浸漬過(guò)程中，可以從葡萄中提取出所需量的顏色，同時(shí)在葡萄酒中同時(shí)產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味和芳香化合物。

由此產(chǎn)生的葡萄酒單寧明顯較低，這是這一獨(dú)特過(guò)程的另一個(gè)怪癖。

二氧化碳浸漬法完成后，在標(biāo)準(zhǔn)形式的發(fā)酵將剩余的糖轉(zhuǎn)化為酒精之前，固體被去除。

典型的二氧化碳浸漬法葡萄酒包括由佳美葡萄制成的薄酒萊新酒葡萄酒。這種新鮮的果味紅酒以缺乏單寧和獨(dú)特的碳味化合物而聞名。薄酒萊新酒也很有特色，因?yàn)樗纳a(chǎn)是在葡萄收獲的同一年消費(fèi)的。

浸漬是釀酒過(guò)程中影響葡萄酒風(fēng)格的眾多工具之一。特別是碳酸浸漬創(chuàng)造了獨(dú)特的風(fēng)味和風(fēng)格的葡萄酒，必須嘗試充分欣賞這一過(guò)程的奇跡。