今天我想說(shuō)的是——世界上最好的白葡萄品種。不是說(shuō)霞多麗（Chardonnay）！這個(gè)白葡萄品種在搭配食物的時(shí)候，比起口味濃郁，通常還有橡木桶影響的霞多麗不知道還要好上多少倍。比起其他白葡萄品種，她更富有張力及表現(xiàn)力。而他們隨著年齡的增長(zhǎng)在瓶中也會(huì)發(fā)展出有趣且穩(wěn)定的口感（不存在過(guò)早氧化的無(wú)稽之談），且不是僅僅能存放幾年，而是幾十年。

雷司令葡萄

我的這位葡萄英雄的名字拼讀不易，雷司令（Riesling），正確英文發(fā)音應(yīng)該是“Reece-ling”，它被人拼錯(cuò)的幾率和被人讀錯(cuò)的幾率差不多一樣高。大部分酒商都非常鐘愛(ài)這個(gè)葡萄品種，原因和我剛剛列舉的無(wú)異。大多數(shù)我個(gè)人網(wǎng)頁(yè)上的讀者好像也挺喜歡這個(gè)品種的。當(dāng)然，我自己的網(wǎng)站恐怕也是我能想到的最致力于關(guān)注雷司令和德國(guó)酒的綜合類葡萄酒網(wǎng)站了。但就我的經(jīng)驗(yàn)而言，大眾對(duì)這個(gè)品種卻并不是很喜歡。有段時(shí)間我覺(jué)得可能是因?yàn)槔姿玖钸^(guò)于強(qiáng)烈的風(fēng)味和性格使人望而卻步，不過(guò)同樣有著強(qiáng)烈香氣（甚至甜度）的長(zhǎng)相思（Sauvignon Blanc）卻很受歡迎，所以這個(gè)理由顯然就不成立了。

我只遇到過(guò)一個(gè)非葡萄酒業(yè)內(nèi)的入門(mén)愛(ài)好者是酷愛(ài)雷司令的。但我有不太好的預(yù)感，她是我家小女兒的室友，而且喜歡雷司令的原因剛好是很多人厭惡雷司令的一個(gè)因素：甜度。

雷司令的甜度其實(shí)很受爭(zhēng)議的。在全球氣候變暖前前那些比較嚴(yán)寒的日子里，德國(guó)人為了產(chǎn)量，犧牲了葡萄的成熟度；再通過(guò)在羸弱的雷司令里加糖的方法掩蓋酒本身的尖利酸度。而今，名聲好的雷司令生產(chǎn)商們，無(wú)論他們來(lái)自于世界的哪個(gè)角落，都能生產(chǎn)出完全成熟的雷司令了。如果他們?cè)敢猓耆梢詫⑻鸲热堪l(fā)酵為酒精，產(chǎn)出一款絕干（ bone-dry）的葡萄酒?，F(xiàn)在大部分在德國(guó)銷售的葡萄酒，尤其是在南部的葡萄酒產(chǎn)區(qū)，生產(chǎn)的是干的或者微干的葡萄酒，他們也會(huì)在酒標(biāo)上寫(xiě)上“feinherb”， 因?yàn)榈聡?guó)人發(fā)現(xiàn)這這么寫(xiě)比 halbtrocken (半干)更吸引人。（編者注：feinherb原本是指介于半干和干型之間的葡萄酒，但沒(méi)有法律上的具體規(guī)定，因此酒莊可以根據(jù)自身風(fēng)格標(biāo)注。）

事實(shí)上， 在20世紀(jì)末期，德國(guó)的雷司令的口感發(fā)生了極大地變化，而今，大部分是干型的雷司令，只剩下很小一部分是甜度很高的，這主要取決于每個(gè)年份的條件，以及這些葡萄能不能從霉菌（或者說(shuō)貴腐菌）的生長(zhǎng)中獲得風(fēng)味，濃縮糖分。于是，甜型的雷司令和干型的當(dāng)中就有了一個(gè)巨大的空檔。傳統(tǒng)的釀酒師有時(shí)會(huì)感慨傳統(tǒng)分級(jí)，比如Kabinett以及Spätlese定位的模糊，它們?cè)?jīng)是以豐沛的果味，而不是以單純的甜味取勝。

只有在最北部的摩澤爾峽谷（Mosel Valley），尤其是在其更冷一些的支流比如說(shuō)薩爾河（Saar）和烏沃河（Ruwer），還存留大批主流生產(chǎn)商在堅(jiān)守崗位，他們堅(jiān)持生產(chǎn)果味濃郁的雷司令。比如伊恭穆勒酒莊（Egon Müller）或玆利肯酒莊（Zilliken）依然在做酒精度只有8%度的比較輕盈的Kabinett和Spätlese（大部分霞多麗的酒精度數(shù)要達(dá)到13%）同時(shí)留有未充分發(fā)酵，但完美平衡的糖分。感謝北部產(chǎn)區(qū)葡萄里這種如同水晶質(zhì)地的酸度，讓酒可以免于乏味。從而讓你嘗到一種不可能在世界任何其他角落得以找到的一種令人激動(dòng)，活潑地，完全清爽的葡萄酒風(fēng)格。這就是那種可以隨著陳年，發(fā)展出復(fù)雜，可以真正被稱為醇香香氣的葡萄酒。他們幾乎一天中的任何一個(gè)時(shí)間啜飲——盡管，因?yàn)榇蟛糠诌@樣的酒本身香氣都太過(guò)芬芳了，最好還是搭配口味清淡的食物。

雷司令并不是酒精度數(shù)極高的葡萄酒品種，但由于它強(qiáng)烈的個(gè)性，再加上釀造時(shí)經(jīng)常采用萃取，它從不缺少香氣。

澳大利亞，傳統(tǒng)的，而且令人意外的是僅次于德國(guó)的排名全球第二的雷司令葡萄生產(chǎn)國(guó)。足夠溫暖的氣候使得雷司令葡萄可以完全成熟，但要面臨的挑戰(zhàn)則是如何保留其酸度。所以基本上澳洲的雷司令基本都做成干白了，沒(méi)有必要保留任何甜度來(lái)柔化口感。在南澳兩個(gè)雷司令熱門(mén)產(chǎn)區(qū)：克萊爾谷（Clare Valley）和伊頓谷（Eden Valley），會(huì)釀出散發(fā)青檸，烘烤及花香，且也有至少十年陳年能力的葡萄酒——盡管現(xiàn)在越來(lái)越多的澳洲雷司令采用螺旋塞而不是軟木塞。西南澳，以及南澳大區(qū)也都可以釀造精細(xì)的干型雷司令，風(fēng)格通常帶有顯眼的草本特點(diǎn)。澳洲雷司令酒精度通常在11.5%到13%之間，和澳洲大廚們醉心創(chuàng)作的常帶點(diǎn)辣味的融合菜式（fusion）搭配極佳。

阿爾薩斯和奧地利也有很長(zhǎng)的生產(chǎn)雷司令的歷史，其中不乏世界頂級(jí)酒莊。阿爾薩斯的喬士邁弗拉斯瑞（Josmeyer），婷芭克世家（Trimbach），云鶴（Weinbach）或是幸·鴻貝莊園（Zind Humbrecht）的雷司令幾乎從來(lái)不會(huì)讓我失望，奧地利的布德梅爾酒莊（Bründlmayer）,高博古堡（ Schloss Gobelsburg）, 赫茲伯格菲德皮爾（Hirtzberger）,克諾爾酒莊（Knoll）, F.X皮赫拉莊園（FX Pichler）或者普抗格（Prager）也同樣如此——也有其他一些可靠地生產(chǎn)商，但其中幾家水平就時(shí)起時(shí)落了。

而今，來(lái)自比較寒冷地帶的像新西蘭，南非，智利和美國(guó)也越多的開(kāi)始也生產(chǎn)干型的雷司令了。馬爾堡（Marlborough）的弗拉明漢酒莊（Framingham）曾用它較甜的德式雷司令驚艷過(guò)我，但我最近又被他們更干的，可以媲美阿爾薩斯頂級(jí)葡萄酒的干型雷司令的品質(zhì)嚇到了。南島再南部一些的產(chǎn)區(qū)中，飛馬灣酒莊（Pegasus Bay）是另一個(gè)新西蘭當(dāng)?shù)睾币?jiàn)的雷司令專家。

科諾蘇酒莊（Cono Sur），是由智利巨頭干露酒莊（Concha Y Toro）創(chuàng)立的最具創(chuàng)新性的一個(gè)生產(chǎn)商，這些年，他們?cè)囼?yàn)在南部最冷的葡萄園種植雷司令。不過(guò)最近最讓我印象深刻的智利雷司令是來(lái)自古仙路酒莊（Cousiño Macul）。他們?cè)?9世紀(jì)從德國(guó)將一些很古老的葡萄藤運(yùn)到他們（很溫暖的）在圣地亞哥郊外的總部，如今也種植在 San Antonio產(chǎn)區(qū)，受到太平洋寒流影響的海岸上。

北美的雷司令，和北美其他葡萄酒一樣，比上面所說(shuō)的所有酒都要更甜一些，但在紐約州的手指湖地區(qū)（Finger Lake region）現(xiàn)在會(huì)產(chǎn)出一些好的絕干雷司令，并且有一兩個(gè)美德合資的酒莊已經(jīng)將雷司令遷移到了華盛頓州，以及美國(guó)的葡萄酒市場(chǎng)里，酒款表現(xiàn)不錯(cuò)，再更有力一些就好了。這里的干型雷司令會(huì)是非常好的佐餐用酒。

最近我們品嘗了100款非德國(guó)雷司令，主要是干型，以下是其中最不錯(cuò)的：

澳大利亞

Jim Barry, The Lodge Hill Dry Riesling 2013 Clare Valley

金佰利廬舍山莊雷司令干白葡萄酒，2013，克萊爾谷

Jim Barry, The Florita Riesling 2009 Clare Valley

金佰利福瑞塔雷司令干白葡萄酒，2009，克萊爾谷

Grosset, Springvale Riesling 2013 Clare Valley

國(guó)師春之谷雷司令干白葡萄酒，2013，克萊爾谷

Grosset, Polish Hill Riesling 2013 Clare Valley

國(guó)師波利山雷司令干白葡萄酒，2013，克萊爾谷

Henschke, Julius Riesling 2013 Eden Valley

翰斯科朱利爾斯雷司令干白葡萄酒，2013，伊頓谷

新西蘭

Pegasus Bay, Bel Canto Dry Riesling 2011 Waipara

飛馬灣酒莊美樂(lè)雷司令干白葡萄酒，2011，懷帕拉谷

Framingham, F-Series Old Vine Riesling 2012 Marlborough

弗雷明漢酒莊 F-系 老藤雷司令，2012，馬爾堡

智利

Casa Marín, Miramar Vineyard Riesling 2011 San Antonio

卡薩馬芮酒莊雷司令干白葡萄酒， 2011， 圣安東尼奧

Cousiño-Macul, Isidora Riesling 2013 Maipo

古仙路酒莊雷司令干白葡萄酒，2013，麥坡谷

美國(guó)

Long Shadows, Poet’s Leap Riesling 2011 Columbia Valley

長(zhǎng)影詩(shī)人酒莊雷司令，2011，哥倫比亞谷