上次小編和大家分享了托卡伊貴腐甜酒的采摘，今天就繼續(xù)來(lái)說(shuō)說(shuō)托卡伊的分級(jí)和與之相對(duì)應(yīng)的釀造手法。

托卡伊的分級(jí)與對(duì)應(yīng)的釀造方法

根據(jù)采摘葡萄的不同，托卡伊葡萄酒又可以分為幾大類：

一、托卡伊干白（Tokaji Dry White）

一般為沒(méi)有受到貴腐菌的葡萄釀造，清爽高酸、果香充沛的福爾明，平衡沉穩(wěn)的哈斯萊威路以及符合麝香家族一貫風(fēng)格、帶有高雅花香、溫柔纖細(xì)的黃麝香是釀造此類干型酒可以使用的品種。

托卡伊干白的釀造方式與普通的白葡萄酒相似。

由于托卡伊地區(qū)最著名的阿蘇酒產(chǎn)量極微，又看天吃飯，所以這種大批量當(dāng)做餐酒出售的托卡伊干白才是當(dāng)?shù)厣a(chǎn)商的主要經(jīng)濟(jì)來(lái)源。

過(guò)去這種“尖酸細(xì)瘦”的葡萄酒不太有國(guó)際市場(chǎng)，不過(guò)好在政府加強(qiáng)了推廣，越來(lái)越多的葡萄酒愛(ài)好者也開(kāi)始接受這個(gè)性格獨(dú)特、價(jià)格又便宜的干白。

托卡伊干白也是釀造阿蘇酒的基酒。

二、薩摩羅德尼（Szamorodni）

整串的貴腐菌侵染的葡萄通常用來(lái)釀造薩摩羅德尼酒。

根據(jù)貴腐菌侵染程度的輕重，薩摩羅德尼又可以分為干型和甜型兩類。

干型薩摩羅德尼（匈牙利語(yǔ) Száraz Szamorodni）與干型雪莉酒（Dry Sherry）很像，高酸、酒體飽滿、感官體驗(yàn)非常刺激；

甜型薩摩羅德尼（匈牙利語(yǔ) Edes Szamorodni）馥郁優(yōu)雅，由于葡萄果實(shí)并未完全貴腐化，所以香氣與口感都要更加清新爽凈。

三、托卡伊阿蘇（Tokaji Aszú）

對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，托卡伊地區(qū)最為出名的就是托卡伊阿蘇了。

這種貴腐甜酒采用完全貴腐化的葡萄漿果（稱為 Aszú berry，匈牙利語(yǔ) Aszú 本意即為“變干”）和極其獨(dú)特的方法釀造，過(guò)程極為緩慢嚴(yán)苛，正所謂“慢工出細(xì)活”，才有了如此美味的托卡伊甜酒。

貴腐干果粒

葡萄漿果在葡萄藤上經(jīng)過(guò)了整整一個(gè)秋天的成熟和貴腐菌的侵染后被逐粒采摘下來(lái)，再進(jìn)行篩選，只有最高度干縮的果實(shí)才能夠進(jìn)入下一步的貯藏環(huán)節(jié)。

這些被選中的果實(shí)被放入容量大約為800千克的容器中冷藏，等待收獲季節(jié)全部結(jié)束后開(kāi)始釀造。

坦白說(shuō)這些貴腐化漿果的“長(zhǎng)相”并不討喜，褶皺干縮、帶有霉菌的表面讓人難以接受，但品嘗過(guò)一顆后便能夠明白這些不起眼的小果子是如何釀造出金燦燦的托卡伊甜酒的

——蜂蜜與堅(jiān)果的氣息早就已經(jīng)存在于果實(shí)中；汁水不多，但得益于釀酒葡萄自身的酸度，便又不似葡萄干的甜膩。就連干澀的種子都變得格外干脆，單寧的收斂感恰好平衡了因?yàn)闈饪s而導(dǎo)致的高糖度，真是讓人欲罷不能呢。

傳統(tǒng)釀造工藝

現(xiàn)在很多釀酒師傾向于進(jìn)行溫和的破碎和壓榨，傳統(tǒng)的阿蘇葡萄酒釀造方式則是不經(jīng)破碎，直接將阿蘇漿果放入由同年的健康漿果壓榨出的發(fā)酵原酒中進(jìn)行浸漬，進(jìn)而發(fā)酵。

阿蘇“葡萄干”在吸滿了酒液變回圓潤(rùn)的葡萄的過(guò)程中，也在整個(gè)酒液中釋放了濃郁的香氣。

這個(gè)浸泡過(guò)程一般持續(xù)12~36小時(shí)，隨后進(jìn)行壓榨，在特殊的橡木桶或不銹鋼桶中存放3年（其中至少2年在橡木桶中）。

真的有“籮筐”嗎？

喜歡托卡伊的朋友都知道，托卡伊阿蘇的酒標(biāo)上永遠(yuǎn)寫著一個(gè)詞——Puttonyos （籮筐）。人們常說(shuō)的“3P”、“4P”一直到“6P”。這是什么意思呢？

原來(lái)，Puttonyos 是托卡伊地區(qū)采收時(shí)節(jié)用來(lái)搬運(yùn)葡萄的全木制背簍，通常一個(gè) Puttonyos 大約有25千克葡萄干。

傳統(tǒng)的釀造方法中，酒廠工人正是用這樣的籮筐往原酒中（傳統(tǒng)是136升的橡木桶）加葡萄干，簍數(shù)越多，最終的成酒越甜。

后來(lái)約定俗成，逐漸演化成一種糖度衡量機(jī)制，每一“籮筐”即為25千克/136升貴腐葡萄干對(duì)應(yīng)的含糖量。

雖然現(xiàn)在的托卡伊阿蘇釀造過(guò)程中已經(jīng)不會(huì)真的用籮筐去稱量葡萄干了，但是這樣的稱謂被沿用了下來(lái)，依然是托卡伊阿蘇甜度的衡量單位。

以前阿蘇的范圍是從3~6簍，不過(guò)自從2013年開(kāi)始，3簍的級(jí)別已經(jīng)消失了。

4、5、6簍以上還有“阿蘇精華（Aszú-Eszencia）”這個(gè)等級(jí)，釀造方法與阿蘇完全相同，因此也屬于托卡伊阿蘇大類里的一員。

四、托卡伊精華（Tokaji-Eszencia）

托卡伊精華和托卡伊阿蘇精華完全是兩種不同概念的酒！

后者只是托卡伊阿蘇酒中含糖量最高的級(jí)別（超過(guò)180克/升），采用在干白中浸泡阿蘇葡萄干的方法釀造。

而托卡伊精華則是由100%的阿蘇葡萄干的自流汁發(fā)酵的！

在阿蘇葡萄干貯藏的過(guò)程中，由于重力的原因，可以在容器底部獲得一部分果汁，產(chǎn)量極低，含糖量極高（超過(guò)400克/升，高于蜂蜜）。

這些果汁被稱為“Tokaji-Eszencia”，幾乎可以永久儲(chǔ)存而不會(huì)變質(zhì)。

這樣的酒經(jīng)過(guò)困難的發(fā)酵和漫長(zhǎng)的陳年后，最低售價(jià)不會(huì)低于200歐元一瓶。它的藥用價(jià)值已經(jīng)得到證實(shí)，現(xiàn)在在英國(guó)正流行吃甜點(diǎn)的時(shí)候來(lái)一勺。

五、其他

此外，還有兩種不是很常見(jiàn)的托卡伊甜酒，分別為 Tokaji Fordítás（采用經(jīng)過(guò)浸漬的 Aszú 漿果加入果汁或原酒）和 Tokaji Máslás（采用經(jīng)過(guò)發(fā)酵的 Aszú 酒泥加入果汁或原酒）。

這兩種酒的甜度和酒精度都要相對(duì)低一些，價(jià)格也相對(duì)便宜，一度受到士兵和農(nóng)民的追捧，但今天已經(jīng)很少見(jiàn)到了。

餐酒搭配

4簍阿蘇甜酒特別適合作為開(kāi)胃酒，適于搭配山羊芝士或各種水果派以及新鮮果品。

5簍阿蘇甜酒冰鎮(zhèn)之后可作為開(kāi)胃酒或者用來(lái)搭配頭盤（蜜瓜、鵝肝醬）或者與桃味鴨、櫻桃鴨、蘋果火雞以及藍(lán)紋芝士相配，還可以和水果類的甜點(diǎn)（如甜杏餡餅）搭配。

6簍阿蘇甜酒應(yīng)該只搭配藍(lán)紋芝士、巧克力或者雪茄，或者單獨(dú)飲用，這樣才能更好地領(lǐng)略它獨(dú)特超凡的品質(zhì)。

阿蘇精華則應(yīng)該留給人生最重要的時(shí)刻，無(wú)論是紀(jì)念日上與完美的甜品一同呈現(xiàn)，還是單獨(dú)享用，都是美妙的體驗(yàn)。