不知道大家還記得不記得爵爺家里的“藏酒洞”呢？這個“藏酒洞”小編我給大家介紹了里面有哪些酒了，那么你們還記得酒的儲存方法嗎？昨天我們了解了釀制工藝的全過程，也知道白葡萄酒是怎么發(fā)酵的，那么今天我們來說說葡萄原酒是怎么貯藏以及釀制過程有怎樣的氣體產(chǎn)生，這些氣體又有怎樣的作用。

　　 四、葡萄原酒的貯藏控制來

　　發(fā)酵剛結(jié)束獲得的葡萄原酒，質(zhì)量粗糙，原酒需要經(jīng)過貯藏，才能變得口味柔和。所以，嚴(yán)格控制貯藏過程的工藝措施，使原酒在最佳的成熟條件下發(fā)生一系列的物理化學(xué)變化，逐漸達(dá)到最佳的飲用質(zhì)量。

　　 １、ＳＯ２的控制

　?。樱希簿哂锌寡鹾蜌⒕饔?。在葡萄酒釀造的不同階段，合理地使用ＳＯ２，是釀造優(yōu)質(zhì)葡萄酒的重要保證。 白葡萄酒酒精發(fā)酵剛結(jié)束，立即加入１５０ｍｇｌ的ＳＯ２，其中約有２３的ＳＯ２是以游離態(tài)存在，即游離ＳＯ２在１００ｍｇｌ左右。隨著貯藏時間的延長，游離ＳＯ２逐漸消耗。當(dāng)游離ＳＯ２降到３０ｍｇｌ時，再補加４５ｍｇｌ的ＳＯ２，控制白葡萄酒在裝瓶時游離ＳＯ２在５０ｍｇｌ。 紅葡萄酒在酒精發(fā)酵結(jié)束以后加入１２０ｍｇｌ的ＳＯ２。在貯藏過程中，游離ＳＯ２逐漸消耗。當(dāng)游離ＳＯ２降到２０ｍｇｌ時，補加４０ｍｇｌ的ＳＯ２?？刂萍t葡萄酒在裝瓶時游離ＳＯ２在４０ｍｇｌ。 無論是白葡萄酒還是紅葡萄酒，加ＳＯ２時應(yīng)該一次加足，這樣殺菌效果最好。

　　 ２、酸度的控制來

　　 當(dāng)葡萄原酒中總酸的含量高于７．５ｇｌ，就需要進(jìn)行降酸處理；當(dāng)葡萄原酒中總酸的含量低于５ｇｌ就需要進(jìn)行增酸處理。葡萄原酒增酸和降酸處理，都應(yīng)該在原酒轉(zhuǎn)入貯藏以后冬季自然冷凍以前進(jìn)行處理。

　　 降酸處理可以采用物理撤離法進(jìn)行冷凍，促進(jìn)酒石酸鹽沉淀。當(dāng)物理方法達(dá)不到降酸的要求時，需要進(jìn)行化學(xué)方法降酸。即在葡萄原酒中加入強堿弱酸鹽，中和其中過量的有機酸，從而降低酸度。最常用的降酸劑有碳酸鈣、碳酸氫鉀和酒石酸鉀，其中以碳酸鈣最有效，而且最便宜。１ｇｌ的碳酸鈣，可降低總酸１ｇｌ（以硫酸計），可降低總酸１．５ｇｌ（以酒石酸計）。

　　 如果葡萄原酒需要增酸，最好加入酒石酸。由于葡萄酒中檸檬酸的總量不得超過１ｇｌ，所以用檸檬酸增酸有很大的局限性，且其易被乳酸菌分解導(dǎo)致細(xì)菌性病害。通常檸檬酸增酸添加量一般不能超過０．５ｇｌ。

　　３、澄清處理來

　　葡萄酒中含有的蛋白質(zhì)分子，是葡萄酒不穩(wěn)定、早期混濁沉淀的主要因素之一。因此除去葡萄酒中的蛋白質(zhì)分子，是提高葡萄酒穩(wěn)定性的重要措施。

　　葡萄原酒中添加皂土是除蛋白的有效方法。皂土的用量在２萬－１０萬之間。由于葡萄品種、葡萄產(chǎn)地不同，皂土的用量也不同。皂土用于葡萄酒澄清的具體用量，可通過試驗確定。

　　 生產(chǎn)上在使用皂土之前，一定要把皂土制成均勻的漿狀，用水浸泡２４小時，因為皂土粉末的粒度太細(xì)，與水均勻混合很困難，所以生產(chǎn)上使用皂土，一定要采用機械攪拌來制漿。其方法是，先把水注入攪拌罐里，開機將水?dāng)嚻饋?，然后緩慢定量加入皂土。制漿時皂土的添加量按照水、皂土＝１０：１的比例添加。皂土加入后，連續(xù)攪拌１小時，靜置半小時，再攪拌，再靜置。然后靜置浸泡２４小時后，再把皂土漿攪拌均勻，即可按計算比例，把皂土漿均勻地加入到葡萄酒中。

　　一般白葡萄原酒，只強調(diào)澄清和除去多余蛋白質(zhì)為目的，單純加入皂土即可。紅葡萄酒還要除去多余的丹寧，減小苦澀味。所以在進(jìn)行澄清處理時，要先加入明膠，除去多余的丹寧，再加入皂土，除去多余的蛋白。

　　習(xí)慣了飯前品一杯葡萄酒，不知道你們有沒有這樣的習(xí)慣呢？又或者是搭配著中餐一起享受呢？今天說了白葡萄酒是怎么變澄清的、葡萄原酒是怎么貯藏才能釀出好的葡萄酒了，這些內(nèi)容你們看完是不是都感覺知識庫又增加了呢？那么今天先說到這，明天是最后一期的普及葡萄酒釀造的控制，記得來關(guān)注！