導(dǎo)讀：西班牙雪莉酒是這樣出名，又是這樣受到全球消費者的喜愛。但是，人們對于雪莉酒的釀制過程卻是不甚清楚。這是為什么？

成就雪莉酒的，是它獨特的釀造過程。每個雪莉酒廠都有不愿公開的“秘密”。筆者曾向一位雪莉釀酒師請教其釀造過程，他笑咪咪地從桶中提出新鮮的 En Rama 請我品嘗，以此婉拒；無論我再三追問，釀酒師始終顧左右而言他。由此可見，雪莉的釀造過程充滿神秘色彩，想要系統(tǒng)了解，非得去當(dāng)?shù)匕輲煂W(xué)藝不可。

干型雪莉的釀造：

Yema（葡萄汁）

雪莉的基礎(chǔ)是白葡萄酒，所以也遵循采收、壓榨等常規(guī)程序。Palomino是較早熟的品種，通常在九月初就開始采收，這時的葡萄成熟度達(dá)到11~12.5波美度。葡萄經(jīng)采收后通常在葡萄園附近就進(jìn)行榨汁，并且對葡萄汁進(jìn)行分級。

法令規(guī)定每100公斤的葡萄僅能榨70公升葡萄汁。第一道輕榨或自流葡萄汁質(zhì)量最高最細(xì)致，稱作Primera Yema（第一道汁），占總量的60~65%，通常用來釀造細(xì)致的Fino 或 Manzanilla雪莉酒。Segunda Yema（第二道汁）通常用來釀造較為粗獷的Oloroso雪莉酒。

Mosto（新酒）的培養(yǎng)

隨后是酒精發(fā)酵過程。傳統(tǒng)的雪莉會在全新的橡木桶中發(fā)酵，現(xiàn)在也有一些采用不銹鋼槽。發(fā)酵完成后一年內(nèi)的酒叫做新酒，會繼續(xù)放在新桶中培養(yǎng)，橡木桶不蓋蓋，而且600升桶僅裝500升酒液，留下一些空間任其自然發(fā)展。

培養(yǎng)新酒的過程大概持續(xù)到12月底，那時釀酒師（雪莉酒的釀酒師叫Catador）會用一根長長的叫做Venencia的勺子伸進(jìn)橡木桶中取酒出來品嘗。這個過程會重復(fù)幾次，最終確定所有橡木桶中酒液的質(zhì)量，以及之后要做成的類型。按照風(fēng)味，從最細(xì)致到最粗獷，會用粉筆在桶上畫1~4條豎線不等。其中，1條豎線代表這桶酒風(fēng)格最清雅，最終會被做成 Fino。

而發(fā)酵和新酒培養(yǎng)過程中用過的新桶，在反復(fù)使用、桶的香味消失后也會被用作雪莉著名的Solera System（酒底子陳釀系統(tǒng)）。

Fortification（分類后加烈）

當(dāng)酒自動澄清后，就要進(jìn)行Picar la Bota（換桶）過程。然后在來年的1~3月間，對這些白葡萄酒進(jìn)行分類，按照前面提過的葡萄園的等級、榨汁程度、以及試酒口感分出想要制造的雪莉類型，之后加入白蘭地提高酒精度，這個過程叫Fortification（加烈）。在注入白蘭地提高酒精度時，要小心翼翼地添加，尤其在酒上已經(jīng)產(chǎn)生酒花的情況下，粗魯?shù)靥砑映３?dǎo)致酒花死亡。釀酒師們經(jīng)常會將白蘭地混合老酒汁稀釋到56%的酒精度，這種白蘭地和老酒一半一半的混合添加液叫做Miteado。

要釀成 Oloroso 的酒直接加烈到酒精度17%以上，這樣的酒無法生成酒花，直接開始進(jìn)行氧化陳年。

釀 Fino 的酒則加烈至酒精度 14.5~15.5%，在未來的3個月中，酒花就開始生成。

每年的8~9月間，會再對 Fino 進(jìn)行一次換桶和試酒；品質(zhì)一般的 Fino 會直接進(jìn)入 Solera 系統(tǒng)，另外一些優(yōu)質(zhì)的則繼續(xù)澄清、觀察。這些Sobre Tabla（原意為“先擺在桌上看其變化”，往往是最有潛質(zhì)發(fā)展成極品 Fino 的酒）隨后會被再次分類：風(fēng)味最細(xì)致、香氣最純凈的在原本 Fino 記號“/”右上角加上幾條小撇，這就是 Fino 中的極品——Las Palmas系列（因其記號很像棕櫚樹葉子而得名）。

Palmas 分為四個型號，分別為Una Palmas（一撇）、Dos Palmas（兩撇）、Tres Palmas（三撇）、Cuatro Palmas（四撇），將分別進(jìn)入四個單獨的 Solera 系統(tǒng)，分別陳釀6年、8年、10年和40年之久。

若本來打算釀成 Fino 的桶沒出現(xiàn)酒花，或出現(xiàn)一種很薄的顏色較深不易發(fā)覺的暗色酒花，或酒花出現(xiàn)后突然消失，香氣和口感就和傳統(tǒng)意義上的 Fino 有了區(qū)別。這時釀酒師就在原本的 Fino 記號 “/”上橫向畫一個杠，感覺像個十字架，變成Palo Cortado（意為“砍斷棍子”），進(jìn)入單獨的 Solera 系統(tǒng)。有時也畫多條杠，砍越多刀，表示這桶酒的香氣和口感越強(qiáng)勁。這些酒會被直接加烈到17%酒精度。

Flor（酒花）

雪莉的類型和烈酒的加烈程度與桶中的酒液是否產(chǎn)生酒花有很大的干系，那么什么是酒花呢?

酒花是在雪莉產(chǎn)區(qū)特殊的風(fēng)土環(huán)境下空氣中原本就存在的微生物，是一種活酵母菌。它生長在葡萄酒汁的上方，形成一層白色的薄膜，隔絕了酒液的氧化，看起來就像是葡萄酒開了花一般。

酒花主要有六種，屬于Saccharomyces一族，在雪莉地區(qū)不同區(qū)域、不同酒窖微環(huán)境中的比例都不同，所以每家雪莉酒廠都有自己獨特的風(fēng)味，無法復(fù)制。

前面我們講過Mosto的換桶需要在12月底前完成，并在隨后的三個月中完成雪莉的分類工作，因為春天一到，酒花就要開始生長了。為了促進(jìn)酒花的生成，酒窖的溫度必須保持在15~20攝氏度間，酒液的酒精濃度一般控制在14.5~15.5%。

酒花是活的微生物，它會吃掉酒液中的殘?zhí)呛透视?，也消耗溶解在酒中的氧氣，F(xiàn)ino 和 Manzanilla 口感干瘦、并且經(jīng)過長年的陳釀還能完好地保持淺淡的色澤，就是拜酒花所賜。同時，酒花會代謝出大量芳香物質(zhì)，主要為酯類和醛類，為雪莉酒帶來與其它酒完全不同的風(fēng)味，包括新鮮杏仁的香氣、烤面包的香氣、以及青蘋果的香氣等等。

酒花的生滅直接影響雪莉的類型。

Fino和Manzanilla從培養(yǎng)到裝瓶必須始終在酒花下培養(yǎng)；

Amontillado須先經(jīng)過有酒花的生物陳年，再經(jīng)過一段時間沒有酒花后的氧化陳年才釀成；

原本要釀成 Fino 的酒桶，其酒花或未生成或突然消失，酒的香氣和味道發(fā)生改變，香型如 Amontillado，口味如 Oloroso 者，就是Palo Cortado；

一開始就加烈到17%的酒精度不讓它生成酒花，直接氧化陳年，才有了Oloroso！

所以說有沒有酒花很重要，酒花活多久很重要，酒花里不同酵母的組成比例很重要。

天然甜型雪莉的釀造

釀造天然甜型的雪莉酒主要是 PX 和 Moscatel 兩種葡萄，現(xiàn)在 Moscatel 甜型雪莉越來越少了，主要是 PX。

釀造天然甜型雪莉，采用的是晚摘兼日照法：在葡萄到極度成熟幾乎要過熟時采摘，然后放在小圓草席上曬成葡萄干再榨汁。這時的葡萄汁極濃縮，一升中約含糖400克，酵母幾乎吃不動，所以發(fā)酵出來的酒精度很低。發(fā)酵結(jié)束后，直接添加白蘭地混合液加烈到15~17%左右，隨即進(jìn)入 Solera 系統(tǒng)中培養(yǎng)。

技術(shù)核心 Solera System（酒底子陳釀系統(tǒng)）

無論是干型雪莉，還是天然甜型雪莉，都要經(jīng)過著名的 Solera 系統(tǒng)陳年后才能裝瓶銷售。

Solera 系統(tǒng)在雪莉地區(qū)存在的歷史悠久，但直到19世紀(jì)才開始被大規(guī)模使用，目的是培養(yǎng)出風(fēng)格與風(fēng)味一致的酒?，F(xiàn)在，每一間雪莉酒莊都有幾組自引為傲的 Solera 系統(tǒng)，用以釀造不同風(fēng)格的雪莉酒。由于這些 Solera 系統(tǒng)可以說是雪莉釀造技術(shù)的核心。由于建立一套系統(tǒng)往往要經(jīng)歷數(shù)十年甚至上百年的時間，且風(fēng)味一旦形成就具獨一無二性，所以 Solera 系統(tǒng)的品質(zhì)也逐漸成為一間酒廠價值判斷的最重要標(biāo)準(zhǔn)。往往是一間酒廠上百年的 Solera 系統(tǒng)越多，越容易吸引投資。

這種熟成系統(tǒng)的建立，可以參考圖片，其實就是一組一組的橡木桶組成（一組 Solera 有時可以多達(dá)上千只木桶），分層疊放；最下面一層稱作Solera（地板的意思），裝瓶銷售的雪莉只能從這一層取酒。Solera 層上面還會再堆2~3層的 Criadera 層（培養(yǎng)層），從下往上分別叫1st Criadera、2nd Criadera……

每一年從 Solera 層取1/3的成酒裝瓶后，就從1st Criadera 層取同樣多的液體填補(bǔ)到 Solera 層，以此類推，而新酒只能加入最上面一層的 Criadera 中。所以，越往下的層，酒的平均陳年年數(shù)越長。多年以后，整個 Solera 系統(tǒng)就達(dá)到了動態(tài)平衡，可以保證出品的雪莉酒風(fēng)格一致。