釀酒的技術(shù)不僅可以反映出生產(chǎn)商的實(shí)力，還可以反映出原材料的品質(zhì)及其釀酒的風(fēng)格。在波爾多，精品紅葡萄酒及少數(shù)白葡萄酒都會(huì)使用新橡木桶進(jìn)行成熟，以增加葡萄酒的風(fēng)味，并提升葡萄酒的復(fù)雜度。除了眾所周知的1855分級(jí)外，波爾多的一些小產(chǎn)區(qū)還制定了進(jìn)一步的分級(jí)體系。

一、釀酒技術(shù)簡(jiǎn)介

1、 干紅葡萄酒

在波爾多，不同酒莊的干紅葡萄酒釀制的方法也會(huì)有很大的不同，這同時(shí)也可以反映出生產(chǎn)商的原料品質(zhì)及其釀酒風(fēng)格。大多數(shù)生產(chǎn)商會(huì)將所有的葡萄放 在一起除梗，但只有少數(shù)生產(chǎn)商會(huì)使用特定的發(fā)酵桶來生產(chǎn)最好的葡萄酒，一些最好的生產(chǎn)商會(huì)在生產(chǎn)過程中同時(shí)使用傳統(tǒng)的大橡木桶、不銹鋼桶以及混凝土罐為葡 萄酒增加特點(diǎn)。酒商們還會(huì)對(duì)不同的葡萄酒進(jìn)行不同程度的皮帽管理。

一般情況下，大多數(shù)葡萄酒都會(huì)在第2年春天進(jìn)行調(diào)配。為了保證頂級(jí)葡萄酒的品質(zhì)，很多著名的酒莊會(huì)將達(dá)不到頂級(jí)葡萄酒要求的產(chǎn)品以二牌或三牌的方式進(jìn)行銷售，另一些酒商則會(huì)以地區(qū)級(jí)葡萄酒進(jìn)行銷售。

頂級(jí)波爾多紅葡萄酒會(huì)在225升的小橡木桶中成熟。在一些精品酒莊，所有的葡萄酒都會(huì)在新橡木桶中進(jìn)行成熟，每一個(gè)新橡木桶的價(jià)格高達(dá)700歐 元。還有一部分酒莊僅會(huì)使用少量的新橡木桶，而波爾多大產(chǎn)區(qū)的葡萄酒則是完全不使用橡木桶。每一種葡萄酒在橡木桶中的成熟時(shí)間都不相同。一些精品葡萄酒可 能會(huì)放置24個(gè)月，不過許多酒莊基本上都會(huì)放置15-18個(gè)月。

2、干白葡萄酒

隨著控溫不銹鋼發(fā)酵罐的引入，葡萄酒生產(chǎn)商們開始減少對(duì)二氧化硫的使用，因此干白葡萄酒的品質(zhì)得到了較大的提升。生產(chǎn)商們運(yùn)用科學(xué)研究的結(jié)果， 使得葡萄酒的香氣得到了最完美的表達(dá)，并且在陳釀過程中使香氣變得更加穩(wěn)定。更健康、更成熟的葡萄，為波爾多白葡萄酒帶來了新的發(fā)展和機(jī)遇?，F(xiàn)在，波爾多 葡萄酒具有更為新鮮的水果香氣，并且由于在生產(chǎn)過程中避免了蘋果酸-乳酸的發(fā)酵，而使得這種新鮮的香氣得到進(jìn)一步地增強(qiáng)。佩薩克-雷奧南(Pessac Leognan)產(chǎn)區(qū)最好的干白葡萄酒經(jīng)常會(huì)使用新橡木桶發(fā)酵和成熟，以增加葡萄酒的復(fù)雜度，最后使得濃郁的堅(jiān)果香氣掩蓋了原本的水果香氣。

3、甜葡萄酒

波爾多最好的甜葡萄酒是采用貴腐菌感染后的葡萄釀制而成的。這些葡萄酒的酒精度較高，一般使用新橡木桶發(fā)酵和成熟，時(shí)間長達(dá)3年。

二、波爾多葡萄酒分級(jí)

除了圣埃美隆(Saint-Emilion)分級(jí)之外，波爾多其他的分級(jí)體系都不屬于法定產(chǎn)區(qū)分級(jí)的范疇。此外，這些分級(jí)不涉及到獨(dú)立的葡萄 園，而是指通常被稱作“酒莊(Chateaux)”的獨(dú)立生產(chǎn)商。歲月更迭，這些酒莊的規(guī)模也因?yàn)槠咸褕@的買賣而發(fā)生不同的變化。例如，波美侯 (Pomerol)產(chǎn)區(qū)的柏圖斯酒莊從1969年以來，面積增加了50%。雖然酒莊的名稱比產(chǎn)區(qū)的名稱更好，不過波爾多有上千座大大小小的酒莊，為人所熟 知的也僅是其中的一小部分而已。

1、梅多克(Medoc)和蘇玳(Sauternes)

1855年，在巴黎萬國博覽會(huì)(Universal Exhibition)上，波爾多商會(huì)(Bordeaux Chamber of Commerce)列出了一份波爾多地區(qū)最好的葡萄酒的官方名單。他們將任務(wù)委派給一組經(jīng)紀(jì)人，根據(jù)當(dāng)時(shí)存在的、非官方的分級(jí)以及不同葡萄酒的市場(chǎng)價(jià)格， 為梅多克的紅葡萄酒、蘇玳的白葡萄酒制定了分級(jí)。這張名單就是現(xiàn)在著名的1855分級(jí)，它適用的對(duì)象為酒莊，而并非葡萄園?，F(xiàn)在，這些酒莊的規(guī)模、產(chǎn)量、 擁有者、葡萄酒品質(zhì)都已經(jīng)發(fā)生了巨大的變化。當(dāng)時(shí)，這些酒莊被分成5個(gè)等級(jí)，最好的酒莊包括拉菲酒莊(Chateau Lafite)、拉圖酒莊(Chateau Latour)、瑪歌酒莊(Chateau Margaux)以及侯伯王酒莊(Chateau Haut-Brion)。到1973年，木桐酒莊(Chateau Mouton-Rothschild)也加入到一級(jí)酒莊的行列。這也是木桐酒莊為人熟知的“昔我第二、今我第一”這句話的來源。蘇玳的酒莊被分為3級(jí)，其 中滴金酒莊(Chateau d'Yquem)的級(jí)別最高。

1855分級(jí)只包括了梅多克地區(qū)的極少數(shù)酒莊。到了1932年，人們?yōu)槊范嗫说貐^(qū)的其他酒莊進(jìn)行了進(jìn)一步的分級(jí)，中級(jí)酒莊(Cru Bourgeois)誕生了。2003年，出現(xiàn)其中一部分中級(jí)酒莊被降級(jí)的現(xiàn)象，這一事件也導(dǎo)致了中級(jí)酒莊的分級(jí)體系受到傳統(tǒng)的挑戰(zhàn)。不過，它被看成是一 種標(biāo)簽體系，而非分級(jí)體系得到了復(fù)興。從2008年起，梅多克的酒莊可以將葡萄酒樣品提交給中級(jí)酒莊評(píng)定機(jī)構(gòu)進(jìn)行品嘗評(píng)定，不過“Cru Bourgeois”的稱號(hào)只適用于特定年份的葡萄酒，并不代表酒莊本身。因此，每一年梅多克的酒莊都必須提交葡萄酒樣品，以期獲得中級(jí)酒莊授權(quán)。

2、格拉芙(Graves)及佩薩克-雷奧南(Pessac-Leognan)

1959年，格拉芙的葡萄酒也進(jìn)行了分級(jí)，紅葡萄酒和白葡萄酒各自都有單獨(dú)的分級(jí)名單。這次分級(jí)并沒有具體的排名，所有的葡萄酒均被簡(jiǎn)單地稱為 “列級(jí)酒莊(Cru Classe)”，已經(jīng)屬于1855分級(jí)的侯伯王酒莊(Chateau Haut-Brion)也包括在內(nèi)。所有的列級(jí)酒莊都包含在創(chuàng)立于1987年的佩薩克-雷奧南法定產(chǎn)區(qū)(Pessac-Leognan AC)的范圍以內(nèi)。

3、圣埃美隆列級(jí)酒莊(Saint-Emilion Grand Cru)

圣埃美隆產(chǎn)區(qū)的圣埃美隆列級(jí)酒莊(Saint-Emilion Grand Cru)分級(jí)劃分出了這里最好的酒莊。其中較低的一個(gè)級(jí)別為圣埃美隆列級(jí)酒莊(Saint-Emilion Grand Cru Classe)，較高的級(jí)別為圣埃美隆一級(jí)酒莊(Saint-Emilion Premier Grand Cru Classe)。一級(jí)酒莊又進(jìn)一步細(xì)分為A類一級(jí)酒莊(Premier Grand Cru Classe A)，這個(gè)等級(jí)包括歐頌酒莊(Chateau Ausone)和白馬酒莊(Chateau Cheva l Blanc)；以及B類一級(jí)酒莊(Premier Grand Cru Classe B)。最初的分級(jí)于1955年開始施行，后來人們又再次進(jìn)行了分級(jí)，并且每10年都會(huì)再進(jìn)行一次新的評(píng)級(jí)。不過，到2006年再次評(píng)級(jí)時(shí)，分級(jí)面臨了一次 嚴(yán)峻的法律挑戰(zhàn)——即要求再次評(píng)級(jí)時(shí)取消降級(jí)制度。未來的評(píng)級(jí)最終結(jié)果如何，大家都拭目以待。