自詡為波爾多葡萄酒行家？是時(shí)候更新你的波爾多葡萄酒知識(shí)庫(kù)了：波爾多干紅新風(fēng)格正異軍突起，它們不合常規(guī)、現(xiàn)代摩登又果味濃郁，適合年輕即飲。通過反復(fù)的實(shí)踐探索，這些新一代紅葡萄酒體現(xiàn)了風(fēng)土特色和釀酒人的鮮明風(fēng)格。一些新年份的葡萄酒為古老葡萄品種增色添彩，上演意想不到的調(diào)配魔法或推出單一品種的葡萄酒款。此外，“雙耳陶罐/土罐陳釀”、“素食葡萄酒”、“無(wú)添加二氧化硫”等趨勢(shì)方興未艾，波爾多干紅的新大門已經(jīng)打開。

波爾多干紅新世界

89%的波爾多葡萄園都種植著紅（黑）葡萄品種，其中美樂（Merlot）占66%，赤霞珠（Cabernet Franc）占22%，品麗珠（Cabernet Franc）占9%，其他紅葡萄品種（馬爾貝克、味而多和佳美娜）占3%。乍看之下，如此有限的葡萄品種竟能掀起如此大的波瀾，其實(shí)遠(yuǎn)不盡如此。

波爾多干紅除了擁有在時(shí)光流轉(zhuǎn)中歷久彌新的經(jīng)典風(fēng)格，獨(dú)辟蹊徑且溢滿時(shí)代氣息的干紅新勢(shì)力已經(jīng)越來越亮眼。波爾多釀造者們總是對(duì)創(chuàng)新和突破樂此不疲。如果總體來說他們熱衷于埋頭“創(chuàng)作”符合自己喜好的葡萄酒作品，但不可否認(rèn)他們對(duì)市場(chǎng)需求也十分敏感。就像如今崛起的全新風(fēng)格偏好——柔順更易入口，充滿果味張力，年輕時(shí)飲用最佳，正在影響著波爾多干紅葡萄酒的發(fā)展軌跡。

當(dāng)下葡萄園與酒莊里發(fā)生的變革也與對(duì)可持續(xù)發(fā)展生產(chǎn)的重視息息相關(guān)。氣候變化正在驅(qū)使著葡萄酒行業(yè)采取切實(shí)行動(dòng)并摸索新的發(fā)展機(jī)遇。

波爾多的紅葡萄品種

美樂（The Merlot）

在波爾多，美樂是最早熟的紅色葡萄品種，帶有新鮮的紅色水果香氣（如櫻桃、李子、覆盆子、草莓），陳年后將散發(fā)出灌木和松露的氣息。美樂單寧柔順得較快，所以年輕時(shí)候（2至3年）飲用起來非常適宜，同時(shí)也具有良好的陳年潛力。與赤霞珠（Cabernet Sauvignon）調(diào)配在一起時(shí)，美樂可以帶來更加圓潤(rùn)的口感。

赤霞珠（The Cabernet Sauvignon）

赤霞珠葡萄相對(duì)晚熟（比美樂晚上8到10天）。在全球變暖的大環(huán)境下，這是個(gè)極大的優(yōu)勢(shì)。赤霞珠為葡萄酒帶來的香氣包含黑醋栗、巧克力和甜香料的味道，釀造出的葡萄酒色澤飽滿且單寧豐富，擁有極佳的陳釀潛力，這點(diǎn)在使用橡木桶陳年時(shí)尤為明顯。

品麗珠（The Cabernet Franc）

波爾多的品麗珠比美樂晚熟（比美樂晚8天左右）又比赤霞珠早熟，以勻稱的架構(gòu)與恰到好處的單寧著稱，相對(duì)較快的陳年速度。品麗珠增加了葡萄酒的紅色水果香氣（比如草莓、覆盆子）以及黑醋栗、蕨類植物的味道，帶著特有的新鮮質(zhì)感。

味而多（The Petit Verdot）

多產(chǎn)的味而多不易感染隱花植物病害，但纖長(zhǎng)嬌貴的嫩枝需要大量人力的精心呵護(hù)，較難健康成熟。由味而多釀造的葡萄酒單寧充沛且品質(zhì)出眾，帶有甘草、紫羅蘭、香料和皮革的香氣。

佳美娜（The Carménère）

佳美娜適宜在溫暖的氣候下生長(zhǎng)，對(duì)溫度十分敏感。這一相對(duì)早熟、有活力的葡萄品種并不多產(chǎn)，色澤深厚且單寧有力，酸度較低又帶有一絲苦澀，散發(fā)出巧克力、黑莓和櫻桃的香氣。

馬爾貝克（The Malbec）

馬爾貝克屬于晚熟的葡萄品種。盡管屬于高單寧品種，但很受喜愛。因?yàn)樗芙o予葡萄酒深邃的顏色和優(yōu)異的陳年潛力，帶著木香、煙熏、香料和紫羅蘭香氣，早收或高產(chǎn)時(shí)會(huì)散發(fā)草本和植物的味道。

三大葡萄品種打開全新局面

現(xiàn)在，波爾多的釀酒者們開始把視線聚焦在三個(gè)快被人們遺忘的葡萄品種上：味而多、佳美娜和馬爾貝克。

為了應(yīng)對(duì)氣候的變化，用革新的知識(shí)與渴望產(chǎn)出全新的酒款，這三個(gè)葡萄品種被更加廣泛地種植開來，也越來越多地參與到葡萄酒的調(diào)配之中。事實(shí)上，這三種葡萄枝干纖長(zhǎng)脆弱又不易修剪，習(xí)性又變化無(wú)常，釀造者在培育的過程中面臨著很大的挑戰(zhàn)，但仍克服重重苦難只為得到哪怕一寸的突破。氣候變暖對(duì)味而多有利，相較以前反而能更輕松地達(dá)到理想的成熟狀態(tài)。相較20年之前，味而多、佳美娜和馬爾貝克在波爾多的種植面積已經(jīng)翻了一倍（從1564公頃到3192公頃，即3865英畝to到7888英畝）。

葡萄品種豐富度的提升讓釀造者們有更多的空間創(chuàng)造新的調(diào)配組合從而驚艷消費(fèi)者。輔助調(diào)配的葡萄品種一般所用比例不高，但對(duì)葡萄酒風(fēng)味影響很大。它們是新一代波爾多干紅表現(xiàn)的關(guān)鍵因素。一些釀酒師還會(huì)將這些品種的葡萄作為塑造標(biāo)志性調(diào)配風(fēng)格的秘密武器，或在其秘釀作品中推出以輔助品種為單一品種的葡萄酒。

謀求變革與發(fā)展的潛心實(shí)踐

為了讓波爾多干紅擁有充沛果味、適宜年輕時(shí)飲用的同時(shí)又具備上佳的陳年能力，葡萄園與酒窖正如火如荼地開展著全新的實(shí)踐。

全新的行動(dòng)將在豐收時(shí)期進(jìn)行，屆時(shí)葡萄將達(dá)到各自理想的成熟度，散發(fā)出新鮮的水果氣息。為了保留風(fēng)土特色，酒農(nóng)們?cè)絹碓蕉嗟剡M(jìn)行分地塊管理。從豐收采摘期開始直到釀酒過程結(jié)束，葡萄酒以地塊為單位，被分開處理。

整個(gè)釀造過程嚴(yán)格限制干預(yù)限度，以便保留和烘托風(fēng)土蘊(yùn)含的精髓：

-浸漬時(shí)間縮短以減少單寧的萃?。ǜ犴樀钠咸丫疲?；

-減少機(jī)械式，而采取更合理與克制的倒罐和回混以進(jìn)行更溫和的提取

-優(yōu)先使用天然酵母；

-利用重力輕柔地循環(huán)葡萄酒

為了讓葡萄酒更加柔順，果味更濃且更富表現(xiàn)力，讓橡木桶帶來的木香弱化至恰到好處，葡萄酒的陳釀過程也做了相應(yīng)的調(diào)整來實(shí)現(xiàn)香氣的優(yōu)雅平衡：

-更有節(jié)制地使用橡木桶，減少酒液在桶中停留時(shí)間；

-在陳釀期，減少新橡木桶的使用或新橡木桶的使用比例。橡木桶被用于更多的年份。

-在大于225升的波爾多桶中陳釀（例如500升）

桶的材質(zhì)也有可替換選擇：

-選用水泥、不銹鋼或中性材料質(zhì)地；

-采用300至1000升容量陶土或石頭質(zhì)地的雙耳瓶或廣口瓶來促進(jìn)微氧化進(jìn)程，減少木香的融入；

-卵形酒罐有助于進(jìn)行酒泥陳釀試驗(yàn)

素食葡萄酒與無(wú)硫葡萄酒的趨勢(shì)復(fù)興

在波爾多，越來越多的葡萄園不再添加二氧化硫，并且開始推行素食葡萄酒。這里的“不含添加硫“葡萄酒（因?yàn)榱虮旧砭褪前l(fā)酵過程的天然副產(chǎn)品）也可以稱為不含人工添加二氧化硫（硫化物）的葡萄酒。

素食葡萄酒意味著由百分之百植物成分組成。釀酒師使用“下膠劑“來進(jìn)行葡萄酒最后的過濾和澄清。以前常用的“下膠劑“通常由動(dòng)物類副產(chǎn)品構(gòu)成：如蛋清、魚膠或酪蛋白等。而素食葡萄酒僅使用植物原料的下膠劑 (如豌豆、小麥和土豆等）或不使用任何下膠劑。

酒瓶的現(xiàn)代化變身

波爾多干紅的獨(dú)辟蹊徑往往也有著不傳統(tǒng)的表達(dá)，以凸顯其風(fēng)格。酒標(biāo)變得更加創(chuàng)新、多彩與摩登…在這里，我們看不到具象化的城堡圖案或是城堡名稱，而是個(gè)性表達(dá)。

你在酒瓶上還能發(fā)現(xiàn)其他變化：一些釀造者，考慮到其使用的古老葡萄品種，甚至重新開始使用斜肩的老式波爾多風(fēng)格的酒瓶形狀。波爾多葡萄酒可以說從內(nèi)容到包裝都在不斷演變中！